Wyniki wyszukiwania:

Cette étude est le fruit d'un projet de recherche participative "BAKERY". Au sein d'un panel de 40 boulangers au levain, 4 d'entre eux ayant des levains se différenciant par leur diversité microbienne de levures et bactéries, ont initié 6 levains chefs, pendant 3 semaines, dans leur cadre de travail et avec leurs pratiques, à partir de 6 farines issues d'un mélange de variétés modernes et d'un mélange de variétés de population de blés anciens, cultivés chacun dans 3 terroirs différents.L'objectif était d'observer l'effet des facteurs (boulanger, variété, terroir) sur les...

RA(c)sumA(c) Les levains de panification sont l'objet d'un intA(c)rAat croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversitA(c) du microbiote levain et des fonctionnalitA(c)s associA(c)es A l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un A(c)tat des lieux des connaissances scientifiques sur ces deux aspects. Il est issu de la revue bibliographique de la ThA]se d'Emilie Lhomme, thA]se soutenue en mars 2015. AprA]s une premiA]re partie gA(c)nA(c)rale sur les levains en panification, les donnA(c)es rA(c)centes sur la diversitA(c) de cet A(c)cosystA]me microbien...