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Cette étude est le fruit d'un projet de recherche participative "BAKERY". Au sein d'un panel de 40 boulangers au levain, 4 d'entre eux ayant des levains se différenciant par leur diversité microbienne de levures et bactéries, ont initié 6 levains chefs, pendant 3 semaines, dans leur cadre de travail et avec leurs pratiques, à partir de 6 farines issues d'un mélange de variétés modernes et d'un mélange de variétés de population de blés anciens, cultivés chacun dans 3 terroirs différents.L'objectif était d'observer l'effet des facteurs (boulanger, variété, terroir) sur les...