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Les levains de panification: Microbiote et Fonctionnalités
ISBN-13: 9783841675057 / Francuski / Miękka / 2016 / 68 str.
RA(c)sumA(c) Les levains de panification sont l'objet d'un intA(c)rAat croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversitA(c) du microbiote levain et des fonctionnalitA(c)s associA(c)es A l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un A(c)tat des lieux des connaissances scientifiques sur ces deux aspects. Il est issu de la revue bibliographique de la ThA]se d'Emilie Lhomme, thA]se soutenue en mars 2015. AprA]s une premiA]re partie gA(c)nA(c)rale sur les levains en panification, les donnA(c)es rA(c)centes sur la diversitA(c) de cet A(c)cosystA]me microbien complexe que constitue le levain sont prA(c)sentA(c)es, puis les diffA(c)rentes fonctionnalitA(c)s des levains sur le plan sensoriel, bioprA(c)servation et nutrition, sont dA(c)crites. Enfin, l'influence des conditions de mise en oeuvre des levains sur leurs propriA(c)tA(c)s sont explorA(c)es.
Résumé: Les levains de panification sont l'objet d'un intérêt croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversité du microbiote levain et des fonctionnalités associées à l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un état des lieux des connaissances scientifiques sur ces deux aspects. Il est issu de la revue bibliographique de la Thèse d'Emilie Lhomme, thèse soutenue en mars 2015. Après une première partie générale sur les levains en panification, les données récentes sur la diversité de cet écosystème microbien complexe que constitue le levain sont présentées, puis les différentes fonctionnalités des levains sur le plan sensoriel, biopréservation et nutrition, sont décrites. Enfin, l'influence des conditions de mise en oeuvre des levains sur leurs propriétés sont explorées.
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