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Der durch chemische Reaktionen und Mikroorganismen verursachte Verderb ist die Hauptursache für Qualitätsverluste bei Fisch und Fischprodukten während der Handhabung, Verarbeitung und Lagerung. Die Entwicklung von ranzigem Geruch und unangenehmem Geschmack, die Veränderung von Farbe und Textur sowie die Verringerung des Nährwerts von Fisch können durch selektive natürliche Zusatzstoffe verhindert werden. Aufgrund der potenziellen Gesundheitsgefahren der derzeit verwendeten synthetischen Zusatzstoffe wurde intensiv nach natürlichen Zusatzstoffen, insbesondere Polyphenolverbindungen,...

La détérioration causée par les réactions chimiques et les micro-organismes est la principale cause de perte de qualité du poisson et des produits de la pêche pendant la manipulation, la transformation et le stockage. Le développement d'odeurs rances et de saveurs désagréables, les changements de couleur et de texture ainsi que la diminution de la valeur nutritionnelle du poisson peuvent être évités par des additifs naturels sélectifs. En raison des risques potentiels pour la santé des additifs synthétiques actuellement utilisés, les additifs naturels, en particulier les...