Reometría dinámica aplicada al estudio de surimis » książka
Reometría dinámica aplicada al estudio de surimis
ISBN-13: 9783847356332 / Hiszpański / Miękka / 2012 / 160 str.
Este es el primer trabajo sobre la influencia reologica de dos metodos de elaboracion de surimi procedente de calamar gigante (Dosidicus gigas): precipitacion isoelectrica y lavado en medio acido. Dado que las principales propiedades del surimi son la capacidad de retencion de agua y la habilidad para formar geles, se analizan las propiedades viscoelasticas de los geles suwari y definitivo obtenidos de dicho surimi, en funcion del metodo de elaboracion y del ingrediente utilizado tanto funcional (almidon) como crioprotector (sorbitol + sacarosa, sorbitol + trealosa y trealosa). Los crioprotectores son esenciales para evitar la desnaturalizacion de la proteina miofibrilar durante su congelacion. De ahi la necesidad de evaluar tambien la capacidad de gelificacion del surimi, durante seis meses de congelacion, en funcion del metodo de elaboracion y del tipo de crioprotector. La principal tecnica utilizada es la Reometria Dinamica, que proporciona conocimiento sobre la calidad estructural, ademas de la Calorimetria Diferencial de Barrido que aporta informacion relevante sobre el estado de las proteinas del musculo, a tiempo inicial y tras seis meses de conservacion a -15 C."
Este es el primer trabajo sobre la influencia reológica de dos métodos de elaboración de surimi procedente de calamar gigante (Dosidicus gigas): precipitación isoeléctrica y lavado en medio ácido. Dado que las principales propiedades del surimi son la capacidad de retención de agua y la habilidad para formar geles, se analizan las propiedades viscoelásticas de los geles suwari y definitivo obtenidos de dicho surimi, en función del método de elaboración y del ingrediente utilizado tanto funcional (almidón) como crioprotector (sorbitol + sacarosa, sorbitol + trealosa y trealosa). Los crioprotectores son esenciales para evitar la desnaturalización de la proteína miofibrilar durante su congelación. De ahí la necesidad de evaluar también la capacidad de gelificación del surimi, durante seis meses de congelación, en función del método de elaboración y del tipo de crioprotector. La principal técnica utilizada es la Reometría Dinámica, que proporciona conocimiento sobre la calidad estructural, además de la Calorimetría Diferencial de Barrido que aporta información relevante sobre el estado de las proteínas del músculo, a tiempo inicial y tras seis meses de conservación a -15ºC.
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