Este es el primer trabajo sobre la influencia reologica de dos metodos de elaboracion de surimi procedente de calamar gigante (Dosidicus gigas): precipitacion isoelectrica y lavado en medio acido. Dado que las principales propiedades del surimi son la capacidad de retencion de agua y la habilidad para formar geles, se analizan las propiedades viscoelasticas de los geles suwari y definitivo obtenidos de dicho surimi, en funcion del metodo de elaboracion y del ingrediente utilizado tanto funcional (almidon) como crioprotector (sorbitol + sacarosa, sorbitol + trealosa y trealosa). Los...