Este es el primer trabajo sobre la influencia reologica de dos metodos de elaboracion de surimi procedente de calamar gigante (Dosidicus gigas): precipitacion isoelectrica y lavado en medio acido. Dado que las principales propiedades del surimi son la capacidad de retencion de agua y la habilidad para formar geles, se analizan las propiedades viscoelasticas de los geles suwari y definitivo obtenidos de dicho surimi, en funcion del metodo de elaboracion y del ingrediente utilizado tanto funcional (almidon) como crioprotector (sorbitol + sacarosa, sorbitol + trealosa y trealosa). Los...

El queso San Simon da Costa con Denominacion de Origen Protegida (D.O.P.) se elabora en la comarca da Terra Cha (Lugo), a partir de leche entera y pasterizada de vaca. Es identificado, particularmente, por su peculiar ahumado con madera de abedul y su forma entre trompo y bala, asi como la corteza exterior brillante, lisa y de color pardo. Con la finalidad de conocer las propiedades reologicas y su relacion con las caracteristicas bioquimicas de quesos elaborados por las 8 queserias acogidas a la D.O.P., en el ano 2011, se analizaron 16 quesos con periodo de maduracion entre 45 y 50 dias...