Recherches Sur l''ar�me Des Vins Liquoreux de Pourriture Noble » książka
Recherches Sur l''ar�me Des Vins Liquoreux de Pourriture Noble
ISBN-13: 9786131510779 / Francuski / Miękka / 2018 / 244 str.
Les vins liquoreux de pourriture noble sont A(c)laborA(c)s A partir de raisins surmAris sous l''action du champignon Botrytis cinerea. Cette alliance paradoxale, obtenue exclusivement dans des conditions climatiques favorables, confA]re aux vins des arAmes d''une complexitA(c) rare. Toutefois, les composA(c)s associA(c)s A ces nuances caractA(c)ristiques sont encore peu connus. Notre ouvrage porte plus particuliA]rement sur les vins liquoreux bordelais, A(c)laborA(c)s A partir des cA(c)pages SA(c)millon et Sauvignon blanc. AprA]s avoir vA(c)rifiA(c) l''existence d''un arAme typique des vins liquoreux bordelais, notre travail s''est ciblA(c) sur la caractA(c)risation de molA(c)cules associA(c)es aux nuances zestA(c)e, miellA(c)e et confite. La participation des composA(c)s identifiA(c)s A l''arAme des vins liquoreux a A(c)tA(c) A(c)tudiA(c)e en dA(c)terminant leurs seuils de perception olfactive et en les dosant. Paradoxalement, ces composA(c)s sont dA(c)jA retrouvA(c)s dans les vins blancs secs. NA(c)anmoins, nous montrons qu''ils prA(c)sentent des teneurs accrues dans les vins A(c)laborA(c)s A partir de raisins botrytisA(c)s et prouvons l''intA(c)rAat du dA(c)veloppement de la pourriture noble pour amplifier le bouquet aromatique des vins liquoreux.
Les vins liquoreux de pourriture noble sont élaborés à partir de raisins surmûris sous laction du champignon Botrytis cinerea. Cette alliance paradoxale, obtenue exclusivement dans des conditions climatiques favorables, confère aux vins des arômes dune complexité rare. Toutefois, les composés associés à ces nuances caractéristiques sont encore peu connus. Notre ouvrage porte plus particulièrement sur les vins liquoreux bordelais, élaborés à partir des cépages Sémillon et Sauvignon blanc. Après avoir vérifié lexistence dun arôme typique des vins liquoreux bordelais, notre travail sest ciblé sur la caractérisation de molécules associées aux nuances zestée, miellée et confite. La participation des composés identifiés à larôme des vins liquoreux a été étudiée en déterminant leurs seuils de perception olfactive et en les dosant. Paradoxalement, ces composés sont déjà retrouvés dans les vins blancs secs. Néanmoins, nous montrons quils présentent des teneurs accrues dans les vins élaborés à partir de raisins botrytisés et prouvons lintérêt du développement de la pourriture noble pour amplifier le bouquet aromatique des vins liquoreux.
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