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Approche Physico-Chimique Du Pouvoir Conservateur Du Sel
ISBN-13: 9786131523083 / Francuski / Miękka / 2018 / 80 str.
Cette A(c)tude apporte une approche explicative du pouvoir conservateur du sel sur le Pseudotolithus senegalensis frais et salA(c) puis entreposA(c) A 20A2AC. L'effet du sel A 10, 15 et 20% sur les filets du poisson a A(c)tA(c) A(c)tudiA(c) pour une sA(c)rie de lots A l'aide de la mesure conductivitA(c) et du pH pendant une pA(c)riode de conservation de 4 jours. D'autres paramA]tres comme la teneur en eau (20h aprA]s l'application du sel) les cendres totales et l'azote total ont A(c)tA(c) dA(c)terminA(c)s. Des rA(c)sultats obtenus, il ressort qu'on peut A(c)tablir un lien A(c)troit entre l'A(c)volution de la conductivitA(c) et la forme ionique du sel dans le milieu. Le sel, en plus de sa facilitA(c) A utiliser l'eau disponible dans la chair du poisson pour s'ioniser en Na+ et Cl-, a la capacitA(c) de crA(c)er une force ionique qui provoque la dA(c)shydratation des protA(c)ines. Ceci permet de limiter les altA(c)rations dues aux modifications biochimiques. Ce qui se traduit d'une part, par la diminution de la teneur en eau des filets de 9,37; 11,40 et 16,43%, et d'autre part, par la concentration A(c)levA(c)e des matiA]res azotA(c)es dans filets salA(c)s de 53,21; 52,06 et 46,13% pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20%.
Cette étude apporte une approche explicative du pouvoir conservateur du sel sur le Pseudotolithus senegalensis frais et salé puis entreposé à 20±2°C. Leffet du sel à 10, 15 et 20% sur les filets du poisson a été étudié pour une série de lots à laide de la mesure conductivité et du pH pendant une période de conservation de 4 jours. Dautres paramètres comme la teneur en eau (20h après lapplication du sel) les cendres totales et lazote total ont été déterminés. Des résultats obtenus, il ressort quon peut établir un lien étroit entre lévolution de la conductivité et la forme ionique du sel dans le milieu. Le sel, en plus de sa facilité à utiliser leau disponible dans la chair du poisson pour sioniser en Na+ et Cl-, a la capacité de créer une force ionique qui provoque la déshydratation des protéines. Ceci permet de limiter les altérations dues aux modifications biochimiques. Ce qui se traduit dune part, par la diminution de la teneur en eau des filets de 9,37; 11,40 et 16,43%, et dautre part, par la concentration élevée des matières azotées dans filets salés de 53,21; 52,06 et 46,13% pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20%.
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