Estudo de farinhas para produção de broas livres de glúten : Delineamento de misturas com farinha de arroz, albedo de laranja, yacon e banana verde para substituição do trigo

ISBN-13: 9783330731271 / Portugalski / Miękka / 2016 / 88 str.

Camila Delinski Bet; Marina T. Marinho; Taís Lemes Ribeiro

Opis

Portadores de doença celíaca necessitam de alimentos isentos de glúten, sendo difícil manterem uma dieta equilibrada frente à escassez na oferta de produtos específicos para este público. O pão é um dos alimentos mais desejados pelos celíacos. Diante disso, visou-se desenvolver uma formulação de pão livre de glúten utilizando farinha de arroz em substituição total à farinha de trigo e delineamento de misturas centroide simplex a partir das farinhas de yacon, albedo de laranja e de banana verde. A formulação contendo farinha de yacon e farinha de banana verde juntamente à farinha de arroz conferiram as melhores características tecnológicas para a formulação utilizada que resultou em pães similares à broa. A farinha de banana verde tem grande potencial para substituição da farinha de trigo em produtos de panificação, associada à farinha de arroz, conferindo aos pães maior volume e maciez. Maiores concentrações de farinhas de yacon e albedo de laranja são responsáveis pela estrutura mais densa dos miolos. A mescla de todas as farinhas em estudo pode proporcionar um aumento no valor nutricional, bem como, o aproveitamento de subprodutos oriundos do processamento de laranja e yacon.

O autorze

Camila D. Bet: Pós-graduada em MBA em Gestão Empresarial, Engenheira e Tecnóloga de Alimentos. Discente no Mestrado em Ciência e Tecnologia em Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa tendo como linhas de pesquisa: análise térmica, reológica e estrutural de amidos, bem como, estudo de farinhas alternativas para dietas isentas de glúten.