Vinos Dulces Naturales Pedro Ximenez » książka
Vinos Dulces Naturales Pedro Ximenez
ISBN-13: 9783847351931 / Hiszpański / Miękka / 2011 / 96 str.
El vino dulce Pedro Ximenez elaborado en la D.O. Montilla-Moriles (Cordoba, Espana) se obtiene a partir de uva del mismo nombre, mediante un proceso tradicional de secado al sol o "soleo," hasta lograr una intensa pasificacion del fruto. Los mostos obtenidos son altamente azucarados y con un cierto nivel de coloracion pardo oscuro, fortificandose mediante la adicion de alcohol vinico. Los vinos dulces jovenes asi obtenidos son sometidos al sistema dinamico de crianza oxidativa mediante criaderas y solera. En este estudio se propone un proceso de secado en camara a temperatura y humedad constante como alternativa al proceso tradicional de secado al sol que, permite por un lado, realizar el proceso de pasificacion en el momento mas adecuado de maduracion de la uva, con independencia de las condiciones metereologicas requeridas para el secado al sol. Por otro lado, disminuye, y si es posible anula, la presencia de micotoxinas, particularmente ocratoxina A, actualmente presentes en este tipo de vinos como consecuencia de crecimientos fungicos muy dificiles de evitar en la pasificacion por soleo. De esta manera, se pretende mejorar la calidad de los vinos dulces Pedro Ximenez.
El vino dulce Pedro Ximenez elaborado en la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba, España) se obtiene a partir de uva del mismo nombre, mediante un proceso tradicional de secado al sol o "soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Los mostos obtenidos son altamente azucarados y con un cierto nivel de coloración pardo oscuro, fortificándose mediante la adición de alcohol vínico. Los vinos dulces jóvenes así obtenidos son sometidos al sistema dinámico de crianza oxidativa mediante criaderas y solera. En este estudio se propone un proceso de secado en cámara a temperatura y humedad constante como alternativa al proceso tradicional de secado al sol que, permite por un lado, realizar el proceso de pasificación en el momento más adecuado de maduración de la uva, con independencia de las condiciones metereológicas requeridas para el secado al sol. Por otro lado, disminuye, y si es posible anula, la presencia de micotoxinas, particularmente ocratoxina A, actualmente presentes en este tipo de vinos como consecuencia de crecimientos fúngicos muy difíciles de evitar en la pasificación por soleo. De esta manera, se pretende mejorar la calidad de los vinos dulces Pedro Ximénez.
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