El vino dulce Pedro Ximenez elaborado en la D.O. Montilla-Moriles (Cordoba, Espana) se obtiene a partir de uva del mismo nombre, mediante un proceso tradicional de secado al sol o "soleo," hasta lograr una intensa pasificacion del fruto. Los mostos obtenidos son altamente azucarados y con un cierto nivel de coloracion pardo oscuro, fortificandose mediante la adicion de alcohol vinico. Los vinos dulces jovenes asi obtenidos son sometidos al sistema dinamico de crianza oxidativa mediante criaderas y solera. En este estudio se propone un proceso de secado en camara a temperatura y humedad...