Rätsel Der Kochkunst: Naturwissenschaftlich Erklärt

ISBN-13: 9783642647246 / Niemiecki / Miękka / 2011 / 248 str.

Herve This-Benckhard; R. Zolk

Opis

Warum fallt das Souffle zusammen, wenn man den Backofen zu fruh offnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonnaise kann man mit einem Eigelb machen?
Fur neugierige Feinschmecker und wissbegierige Koche und Kochinnen entratselt Herve This-Benckhard, was hinter den bewahrten Kuchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erklaren lassen. Wer sie versteht, wird mit den Tips und Tricks der Kochbuchautoren mehr anfangen konnen, selbst Rezepte abwandeln und seiner kulinarischen Kreativitat freien Lauf lassen.
"

Spis treści

Kochkunst und Wissenschaft.- Eine neue Physiologie des Geschmacks.- Die Suppe.- Die Milch.- Gele, Gelees und Aspik.- Die Mayonnaise.- Metamorphosen des Hühnereis.- Das Geheimnis der Soufflés.- Das Garen.- Das Kochen.- Das Dämpfen.- Das Schmoren.- Das Huhn im Topf.- Fragen des Drucks.- Das Braten.- Das Fritieren.- Sautieren und Grillen.- Noch zarter bitte!.- Das Pökeln.- Die Mikrowelle.- Das Gemüse.- Die Welt der Saucen.- Ein brennendes Problem.- Köstliche Salate.- Käse und Joghurt.- Das Obst.- Eiscreme und Sorbet.- Schaumgebäck.- Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig.- Der Zucker.- Unser tägliches Brot.- Der Wein.- Spirituosen.- Konfitüren.- Der Tee.- Kühlen und Gefrieren.- Der Essig.- Küchenutensilien.- Offene Fragen.