Rôle Des Bacillus Dans La Fermentation Du Cacao » książka
Rôle Des Bacillus Dans La Fermentation Du Cacao
ISBN-13: 9786131588976 / Francuski / Miękka / 2018 / 156 str.
La fermentation du cacao est un processus entiA]rement microbien trA]s essentiel pour la production des fA]ves marchandes et de chocolat de qualitA(c). Cependant, la difficultA(c) de contrAle de cette fermentation est A l''origine de problA]mes de qualitA(c) des fA]ves marchandes, et d''A(c)normes pertes A(c)conomiques chez les producteurs. Cette thA]se concerne les bacillus, dont le rAle dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isolA(c)es du cacao en fermentation sont productrices d''enzymes pectinolytiques; ces enzymes accA(c)lA]rent la fermentation et sont fortement impliquA(c)es dans la production de fA]ves marchandes de qualitA(c). Les espA]ces de Bacillus productrices identifiA(c)es, excrA]tent ces enzymes sous deux isoformes A activitA(c)s synergiques. Les propriA(c)tA(c)s biochimiques et molA(c)culaires de ces enzymes et les conditions influenAant leur production ont A(c)tA(c) A(c)tudiA(c)es, leurs gA]nes ont A(c)tA(c) clonA(c)s et caractA(c)risA(c)s. La production de ces enzymes trA]s actives prA(c)sentant des caractA(c)ristiques interessantes, indiquent pour la premiA]re fois, les possibilitA(c)s de l''utilisation de souches de Bacillus comme starter pour l''amA(c)lioration de la fermentation du cacao
La fermentation du cacao est un processus entièrement microbien très essentiel pour la production des fèves marchandes et de chocolat de qualité. Cependant, la difficulté de contrôle de cette fermentation est à lorigine de problèmes de qualité des fèves marchandes, et dénormes pertes économiques chez les producteurs. Cette thèse concerne les bacillus, dont le rôle dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isolées du cacao en fermentation sont productrices denzymes pectinolytiques ; ces enzymes accélèrent la fermentation et sont fortement impliquées dans la production de fèves marchandes de qualité. Les espèces de Bacillus productrices identifiées, excrètent ces enzymes sous deux isoformes à activités synergiques. Les propriétés biochimiques et moléculaires de ces enzymes et les conditions influençant leur production ont été étudiées, leurs gènes ont été clonés et caractérisés. La production de ces enzymes très actives présentant des caractéristiques interessantes, indiquent pour la première fois, les possibilités de lutilisation de souches de Bacillus comme starter pour lamélioration de la fermentation du cacao
Czytaj nas na:
KrainaKsiazek.PL - Księgarnia Internetowa
