La fermentation du cacao est un processus entiA]rement microbien trA]s essentiel pour la production des fA]ves marchandes et de chocolat de qualitA(c). Cependant, la difficultA(c) de contrAle de cette fermentation est A l''origine de problA]mes de qualitA(c) des fA]ves marchandes, et d''A(c)normes pertes A(c)conomiques chez les producteurs. Cette thA]se concerne les bacillus, dont le rAle dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isolA(c)es du cacao en fermentation sont productrices d''enzymes pectinolytiques; ces enzymes...