Lehrbuch Der Lebensmittelchemie

ISBN-13: 9783642657795 / Niemiecki / Miękka / 2011 / 832 str.

Josef Schormuller; J. Schormuller

Spis treści

Erster Teil.- A. Die Entwicklung der Lebensmittelwissenschaft.- Literatur.- B. Die Baustoffe unserer Lebensmittel.- I. Eiweißstoffe.- 1. Das Nahrungseiweiß und sein Verhalten bei der Lebensmittelgewinnung.- 2. Aminosäuren.- 3. Peptide.- 4. Proteine.- 5. Zusammengesetzte Proteine (Proteide).- 6. Symplexe.- 7. Peptone.- 8. Aminosäurenzusammensetzung und biologischer Wert verschiedener Nahrungsproteine.- 9. Toxine von Proteincharakter.- II. Fette und Lipoide (Lipide).- 1. Die eigentlichen Fette.- 2. Lipoide im weiteren Sinne.- 3. Das Verderben der Fette.- 4. Vorratspflege und Verderbnisschutz der Nahrungsfette.- III. Kohlenhydrate.- 1. Systematik der Kohlenhydrate.- 2. Chemisches Verhalten der Kohlenhydrate.- 3. Die einzelnen Kohlenhydrate.- IV. Anorganische Bestandteile unserer Nahrung.- 1. Mengenelemente.- 2. Spurenelemente.- 3. Spurenelemente in der Lebensmittelverarbeitung.- V. Vitamine.- 1. Einteilung und Nomenklatur der Vitamine.- a) Die fettlöslichen Vitamine.- b) Die wasserlöslichen Vitamine.- c) Antivitamine.- 2. Vitamine in der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie.- VI. Enzyme.- 1. Eigenschaften und Verhalten der Enzyme.- 2. Die einzelnen Enzyme.- 3. Enzyme in der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie.- 4. Die Rolle von Enzymen bei der Bildung der Geschmacks- und Aromastoffe.- C. Die Grundzüge der Ernährungslehre.- I. Der Nährstoffbedarf.- II. Das Kostmaß und der Nahrungsbedarf.- III. Die Eiweißversorgung der Welt.- IV. Nährstoffgehalt der Lebensmittel.- V. Calorienarme und calorienreiche Lebensmittel.- VI. Die Ausnutzung der Nahrung.- VII. Der Sättigungswert.- VIII. Verdauung und Resorption.- IX. Wandlungen unserer Ernährung in den letzten fünfzig Jahren.- X. Differente Substanzen in Lebensrnitteln.- D. Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel.- I. Mechanische Verfahren.- II. Biochemische Verfahren.- III. Anwendung erhöhter Temperaturen.- IV. Ionenaustauscher in der Lebensmittelindustrie.- V. Die Kunst der Nahrungszubereitung vom Standpunkt der Wissenschaft (Bromatik).- E. Die Haltbarmachung der Lebensmittel.- I. Physikalische Verfahren.- 1. Kühl- und Gefrierverfahren.- 2. Sterilisieren und Pasteurisieren.- 3. Trocknung der Lebensmittel.- 4. Lebensmittelerhaltung durch Filtration.- 5. Vakuumlagerung.- 6. Gasdrucklagerung.- 7. Ultraviolettbestrahlung.- 8. Infrarotbestrahlung.- 9. Hochfrequenzerwärmung.- 10. Lebensmittelkonservierung durch ionisierende Strahlen.- 11. Ultraschall.- 12. Katadyn-Verfahren.- II. Chemische Verfahren.- 1. Salzen und Pökeln.- 2. Das Räuchern.- 3. Einlegen in konservierende Flüssigkeiten (Einspriten, Eierkonservierung).- 4. Zuckern.- 5. Säuern.- 6. Konservierede Lebensmittel-Inhaltsstoffe.- 7. Chemische Zusatzstoffe.- III. Schädlingsbekämpfung und Ernährung.- F. Lebensmittelfarben.- Zweiter Teil.- A. Tierische Lebensmittel.- I. Das Fleisch.- 1. Der Begriff Fleisch.- 2. Fleischproduktion und Fleischverbrauch.- 3. Allgemeine Bewertungsgrundlagen.- 4. Chemie und Physiologie des Fleisches.- 5. Die einzelnen Fleischarten.- 6. Die Schlachtabgänge.- 7. Einflüsse auf Fleischzusammensetzung und Fleischbeschaffenheit.- 8. Fleischdauerwaren.- 9. Fleischerzeugnisse.- 10. Erzeugnisse aus Fleisch, Hefeextrakt.- II. Fleisch von Kaltblütern (sowie Walen).- 1. Fische.- a) Anatomie und Physiologie der Fische.- b) Die chemische Zusammensetzung des Fischfleisches.- c) Einflüsse auf Zusammensetzung und Haltbarkeit.- d) Besonders wichtige Fischfamilien.- e) Bewertung des Fischfleisches.- f) Veränderungen und schädliche Bestandteile des Fischfleisches.- g) Fischdauerwaren.- h) Sonstige Fischzubereitungen.- i) Fischindustrielle Erzeugnisse.- 2. Walfleisch.- 3. Krusten- und Weichtiere (Schaltiere).- III. Eier und Eikonserven.- 1. Aufbau des Eies.- 2. Zusammensetzung des Eies.- 3. Nähr- und Genußwert der Eier.- 4. Physikalische und chemische Veränderungen des Eies bei der Auf bewahrung.- 5. Veränderungen durch Pilze und Bakterien.- 6. Frischhaltung und Konservierung von Eiern.- 7. Handelsklassen, Kennzeichnung und Beanstandungsgründe.- 8. Eier anderer Vögel.- IV. Milch und Milcherzeugnisse.- 1. Milch.- a) Eigenschaften der Milch.- b) Milchbildung im tierischen Organismus.- c) Die Zusammensetzung der Milch.- d) Nährwert der Milch.- e) Einflüsse auf die Zusammensetzung der Milch.- f) Einflüsse der Gewinnung.- g) Bearbeitung der Milch.- h) Milchfehler.- i) Milchsorten des Handels.- 2. Milcherzeugnisse (außer Butter und Käse).- 3. Milch- und Sahnedauerwaren (Dauermilch und Dauersahne).- 4. Butter.- a) Sauerrahmbutter.- b) Süßrahmbutter.- c) Butterschmalz und butterschmalzähnliche Erzeugnisse.- 5. Käse.- a) Die Käseherstellung.- b) Die einzelnen Käsearten.- c) Nährwert und Verdaulichkeit von Käse.- d) Käsefehler.- e) Verdorbener Käse.- f) Verfälschung.- g) Chemie und Biochemie der Käsereifung.- 6. Weitere Milchprodukte.- B. Speisefette und Speiseöle.- I. Pflanzenfette und Pflanzenöle.- 1. Vorkommen.- 2. Gewinnung und Veredelung der Pflanzenfette.- 3. Eigenschaften und Zusammensetzung der Pflanzenfette und Pflanzenöle.- II. Tierfette und Tieröle.- 1. Die Ausgangsstoffe.- 2. Fettgewinnung aus tierischen Rohstoffen.- 3. Eigenschaften und Zusammensetzung einzelner Tierfette.- III. Künstlich veränderte Fette.- 1. Die Härtung (Hydrierung) der Fette.- 2. Die Umesterung von Fettsäureestern.- 3. Die Paraffinoxydation (Fett- bzw. Fettsäuresynthese).- 4. Fraktionierte Fette.- 5. Polymerisierte Fette.- 6. Margarine.- 7. Kunstspeisefett, Back-, Brat- und Siedefette.- IV. Speieseöle.- C. Pflanzliche Lebensmittel.- I. Getreide, Getreideerzeugnisse sowie Hülsenfrückte.- 1. Das Getreidekorn.- a) Getreidekrankheiten und Kornschäden.- b) Lagerung und Vorratsschutz.- c) Chemische Zusammensetzung der Getreidearten.- d) Die einzelnen Getreidearten.- 2. Hülsenfrüchte.- a) Chemische Zusammensetzung der Hülsenfrüchte.- b) Die einzelnen Leguminosen.- 3. Mühlenerzeugnisse.- 4. Stärkemehle.- 5. Backwaren.- a) Brot.- b) Feinbackwaren und Dauerbackwaren.- c) Diätetische Lebensmittel auf Getreidebasis.- d) Kennzeichnungspflicht für Getreideerzeugnisse.- 6. Teigwaren.- II. Gemüse und Gemüsedauerwaren.- 1. Gemüse.- a) Chemische Zusammensetzung.- b) Zubereitung und Verdaulichkeit.- c) Einfluß der Düngung.- d) Kühllagerung.- e) Die einzelnen Gemüsearten.- 2. Gemüsesäfte.- 3. Gemüsesalat.- 4. Pilze.- 5. Gemüsedauerwaren (Gemüsekonserven).- III. Obst und Obsterzeugnisse.- 1. Obst.- a) Chemische Zusammensetzung des Obstes.- b) Die Obstarten.- c) Veränderungen während des Reifens und Nachreifens von Obst.- d) Veränderungen durch Mikroorganismen und tierische Schädlinge.- e) Die Obstlagerung.- 2. Obstdauerwaren (Obstkonserven).- 3. Obsterzeugnisse.- 4. Alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- IV. Honig und Kunsthonig.- 1. Honig.- 2. Kunsthonig.- V. Zucker und Zuckerwaren.- 1. Zuckerarten.- 2. Zuckerwaren.- 3. Speiseeis.- 4. Pudding und verwandte Erzeugnisse.- VI. Künstliche Süßstoffe.- VII. Die Hefen.- VIII. Alkoholische Getränke.- 1. Die alkoholische Gärung.- 2. Bier.- a) Die Rohstoffe.- b) Bierbereitung.- c) Chemische Zusammensetzung der Biere.- d) Biergeschmack und Bierfehler (Bierkrankheiten).- e) Die Biertypen.- 3. Wein.- a) Die Weintraubensorten.- b) Die Kultur der Weinrebe.- c) Die Weinbereitung.- d) Fehler und Krankheiten der Weine.- e) Chemische, physikalische und biochemische Veränderungen bei der Weinlagerung.- f) Die chemische Zusammensetzung der Weine.- g) Dessertweine.- h) Die Schaumweine.- i) Weinähnliche Getränke.- j) Weinhaltige Getränke.- 4. Branntweine.- a) Die Herstellung des Branntweines.- b) Die Spiritusherstellung.- c) Trinkbranntweine.- d) Punschextrakte.- e) Alkoholhaltige Mischgetränke.- f) Herkunfts- und Gattungsbezeichnungen.- g) Die Toxikologie der Alkohole und Glykole.- IX. Gewürze.- 1. Gewürze in engerem Sinne.- a) Die Inhaltsstoffe der Gewürze.- b) Die einzelnen Gewürze.- 2. Gewürze im weiteren Sinne.- a) Die ätherischen Öle.- b) Aromen und Essenzen.- c) Speisesalz (Kochsalz).- d) Essig.- e) Genußsäuren.- X. Kaffee, Kaffee-Ersatzstoffe und Kaffee-Zusatzstoffe.- 1. Ernte und Aufbereitung.- 2. Die wichtigsten Handelssorten.- 3. Rohkaffee (ungerösteter Kaffee).- 4. Röstkaffee.- 5. Das Kaffeegetränk.- 6. Coffeinfreier Kaffee.- 7. Kaffee-Extrakte.- 8. Kaffee-Ersatz und Kaffee-Zusatzstoffe.- XI. Tee und teeähnliche Erzeugnisse.- 1. Tee.- 2. Teeähnliche Erzeugnisse.- XII. Kakao und Schokolade.- 1. Kakao.- 2. Die Schokoladenherstellung.- 3. Die Schokoladensorten.- 4. Lagerung von Kakaoerzeugnissen und dabei auftretende Veränderungen.- 5. Nährwert der Kakaoerzeugnisse.- XIII. Tabak.- 1. Fermentation.- 2. Tabakwaren.- 3. Chemische Zusammensetzung.- 4. Chemische Vorgänge bei der Trocknung und Fermentierung des Tabaks.- 5. Der Tabakrauch.- 6. Ausschaltung unerwünschter Rauchbestandteile.- 7. Die „Schwere“des Tabaks.- 8. Andere rauchbare Stoffe.- 9. Tabakersatzstoffe, Tabakmisch waren.- D. Trink- und Brauchwasser.- I. Die Wassergewinnung.- II. Die Zusammensetzung des Wassers.- III. Trinkwasser.- 1. Anforderungen.- 2. Die Versorgungsanlagen.- 3. Die Wasseraufbereitung.- IV. Mineralwässer und Heilwässer.- 1. Heilwässer.- 2. Die Tafelwässer.- V. Abwässer.- E. Luft.- I. Die normalen Bestandteile der Luft.- II. Klimawirkung und Klimatisierung der Luft.- III. Raumluftentkeimung und–reinigung.- IV. Die Verunreinigung der Luft.- V. Die wichtigsten Quellen der Luftverunreinigungen.- VI. Die einzelnen Fremdstoffe der Luft.- 1. Gasförmige Stoffe.- 2. Corpusculäre Verunreinigungen.- VII. Auswirkungen von Luftverunreinigungen.- F. Bedarfsgegenstände.- I. Eß-, Trink- und Kochgeschirre sowie anderes Behältermaterial.- 1. Bedarfsgegenstände aus Metall im allgemeinen Sinne.- 2. Bedarfsgegenstände aus Porzellan, Ton und emailliertem Metall.- 3. Bedarfsgegenstände aus Kautschuk.- II. Bedarfsgegenstände im Rahmen der Verpackung, des Transportes usw.- III. Farben für Bedarfsgegenstände.- G. Literatur.- H. Sachverzeichnis.