Lebensmittel -- Mit Allen Sinnen Prüfen!: Qualität Aromastoffe Geschmack Sensorik

ISBN-13: 9783540136361 / Niemiecki / Miękka / 1984

A. Fricker

Opis

Die Auswahl aus der groBen Zahl von Lebensmitte1n, die heutzutage zur Verfiigung stehen, trifft der Mensch fast aus schlieBlich nach Kriterien, die er mit seinen Sinnen erfassen kann. Emahrungsphysiologische Gesichtspunkte, die man ei gentIich zugrunde legen soUte, sind nicht direkt "erlebbar"; ihre Beriicksichtigung bei der Nahrungswahl ist also, soweit sie iiberhaupt erfolgt, nur "angelemt." Somit kommt den "sinnfalligen" Eigenschaften eines Lebensmittels entschei den de Bedeutung zu; sie konnen mit Methoden einer relativ jungen Wissenschaftsdisziplin, der "Lebensmittelsensorik," getestet und beurteilt werden. Unter "Sensorik" versteht man nach DIN 10950 (verkiirzt) die Vorbereitung, Durchfiihrung und Auswertung von Sinnenpriifungen, bei denen mit den Sinnen wahmehmbare Produkteigenschaften erfaBt werden; aus den Urteilen der Priifpersonen wird eine objektivierte Aussage iiber das Lebensmittel gebildet. Basis sind die 5 klassischen Sinne "Gesicht, Geruch, Ge schmack, GefUhl, GehOr." Der 1. Teil des Buches befaBt sich daher mit den Grundlagen der Sinnesphysiologie, also mit der Frage, wie die fUr die Lebensmitte1sensorik wichtigsten Sinne "funktionieren." Da die hierzu gehorenden Sinnesein driicke meist durch Reaktionen chemischer Substanzen mit Rezeptoren in SinneszeUen hervorgerufen werden, ist der 2- umfangreichere - Teil den Stoffen gewidmet, weIche die Farbe und insbesondere den Geruch und den Geschmack von einigen wichtigen Lebensmitteln tierischer und pflanzlicher Herkunft bewirken."

Spis treści

1 Einleitung.- 2 Sinnesphysiologische Grundlagen.- 2.1 Einleitung.- 2.2 Einzelne Sinne.- 2.2.1 Gesichtssinn.- 2.2.2 Tastsinn.- 2.2.3 Geruchssinn.- 2.2.4 Geschmackssinn.- 2.2.4.1 Allgemeines.- 2.2.4.2 Grundgeschmacksrichtungen und chemische Struktur von Geschmacksstoffen.- 2.2.4.3 Geschmacksumwandler.- 2.2.4.4 Geschmacksverstärker.- 2.2.4.5 Scharfstoffe.- 3 Die sensorisch wirksamen Stoffe in Lebensmitteln.- 3.1 Einleitung.- 3.2 Farbe.- 3.2.1 Bedeutung.- 3.2.1.1 „Künstliche“ Färbung, „gestern“ und heute.- 3.2.2 Chemie der farbgebenden Stoffe in Lebensmitteln.- 3.2.2.1 Pflanzliche Produkte.- 3.2.2.2 Tierische Lebensmittel.- 3.3 Geruch, Geschmack, Aroma, Flavour von Lebensmitteln.- 3.3.1 Grundsätzliches.- 3.3.2 Pflanzliche Lebensmittel.- 3.3.2.1 Obst.- 3.3.2.2 Gemüse.- 3.3.2.3 Kartoffeln.- 3.3.2.4 Brot.- 3.3.3 Tierische Lebensmittel.- 3.3.3.1 Fleisch.- 3.3.3.2 Fleischprodukte.- 3.3.3.3 Fische.- 3.3.3.4 Krabben.- 3.3.3.5 Milch.- 3.3.3.6 Milchprodukte.- 3.4 Genußmittel.- 3.4.1 Kaffee.- 3.4.1.1 Einleitung.- 3.4.1.2 Chemie des Kaffeearomas.- 3.4.1.3 Löslicher Kaffee.- 3.4.2 Wein.- 3.4.2.1 Einleitung.- 3.4.2.2 Chemie des Weinaromas.- 3.4.2.3 „Korkton“, „Korkgeschmack“ des Weines.- 4 Methoden der sensorischen Analyse.- 4.1 Einleitung.- 4.2 Vereinheitlichung und Normung.- 4.2.1 Einleitung.- 4.2.2 Vereinheitlichung der Begriffe.- 4.3 Sensorische Prüfverfahren.- 4.3.1 Grundsätzliches.- 4.3.1.1 Raum für sensorische Prüfungen (Prüfraum)..- 4.3.2 Unterschiedsprüfungen.- 4.3.2.1 Paarweise Unterschiedsprüfung.- 4.3.2.2 Dreiecksprüfung.- 4.3.2.3 Duo-Trio-Prüfung.- 4.3.3 Beschreibende Prüfungen.- 4.3.3.1 Einfach beschreibende Prüfung.- 4.3.3.2 Profilprüfung.- 4.3.3.3 Verdünnungsprüfung.- 4.3.4 Bewertende Prüfungen.- 4.3.4.1 Rangordnungsprüfung.- 4.3.4.2 Bewertende Prüfung mit Skale.- 4.3.5 Schwellenprüfungen.- 4.3.5.1 Grundsätzliches.- 4.3.5.2 Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit..- 4.3.6 Prüferschulung.- 4.3.7 Intensitätsprüfungen (Magnitude Estimation).- 4.3.8 Anwendungsbereiche der sensorischen Prüfverfahren.- 4.3.8.1 DLG-Prüfungen.- 5 Schlußbemerkung.- 6 Literatur.- Sonstige Literatur.- 7 Sachverzeichnis.