La couleur de la viande » książka
La couleur de la viande
ISBN-13: 9786131541506 / Francuski / Miękka / 2018 / 136 str.
Une premiere partie fait le point de l'aspect general sur la consommation de la viande de bovin a Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions d'abattage des bovins, l'evolution post-mortem des muscles ainsi que les lesions elementaires de ces tissus. Dans une seconde partie, l'auteur realise une etude des modifications de la couleur, avant et apres refrigeration, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra-epineux et intercostaux) preleves au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins ages de trois a dix ans apres abattage. Le muscle gracile est le plus fonce et les intercostaux sont les plus pales. Les modifications histopathologiques observees sont l'hypercontraction (plus frequente), le clivage et la necrose des fibres musculaires; le muscle gracile est le plus atteint par toutes les lesions. La relation entre la couleur subjective des viandes et les lesions musculaires depend du muscle considere. La refrigeration semble augmenter la frequence des lesions (d'hypercontraction, de clivage et de necrose) ainsi que l'intensite de coloration des muscles."
Une première partie fait le point de laspect général sur la consommation de la viande de bovin à Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions dabattage des bovins, lévolution post-mortem des muscles ainsi que les lésions élémentaires de ces tissus. Dans une seconde partie, lauteur réalise une étude des modifications de la couleur, avant et après réfrigération, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra-épineux et intercostaux) prélevés au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins âgés de trois à dix ans après abattage. Le muscle gracile est le plus foncé et les intercostaux sont les plus pâles. Les modifications histopathologiques observées sont lhypercontraction (plus fréquente), le clivage et la nécrose des fibres musculaires; le muscle gracile est le plus atteint par toutes les lésions. La relation entre la couleur subjective des viandes et les lésions musculaires dépend du muscle considéré. La réfrigération semble augmenter la fréquence des lésions (dhypercontraction, de clivage et de nécrose) ainsi que lintensité de coloration des muscles.
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