Une premiere partie fait le point de l'aspect general sur la consommation de la viande de bovin a Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions d'abattage des bovins, l'evolution post-mortem des muscles ainsi que les lesions elementaires de ces tissus. Dans une seconde partie, l'auteur realise une etude des modifications de la couleur, avant et apres refrigeration, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra-epineux et intercostaux) preleves au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins ages de trois a...