Grundriß Der Ernährungslehre

ISBN-13: 9783642724312 / Niemiecki / Miękka / 2011 / 428 str.

H. -A Ketz; G. Wolfram

Spis treści

1. Die Ernährungssituation heute und ihre Folgen (G. Wolfram).- 1.1. Änderungen von Lebenssituation und Umwelt und deren Einfluß auf die Ernährung.- 1.2. Methoden zur Erfassung von Entwicklungstendenzen der Ernährung und der aktuellen Ernährungssituation.- 1.3. Entwicklungstendenzen nach der Agrarstatistik.- 1.4. Aktueller Nährstoffverbrauch.- 1.5. Ernährungsabhängige Krankheiten.- 1.6. Mortalität durch ernährungsabhängige Krankheiten.- 1.7. Unterversorgung mit essentiellen Nährstoffen.- 1.8. Zusammenfassung.- Literatur.- 2. Stoffwechsel und Ernährung.- 2.1. Nahrungsaufnahme (R.Noack).- 2.1.1. Sensorische Empfindungen bei der Nahrungsaufnahme.- 2.1.1.1. Geruchssinn.- 2.1.1.2. Geschmackssinn.- 2.1.1.3. Bedeutung der sensorischen Empfindungen.- 2.1.2. Kontrolle der Nahrungsaufnahme.- 2.2. Verdauung und Resorption (R. Noack).- 2.2.1. Physiologische Grundlagen.- 2.2.2. Verdauung und Resorption der Kohlenhydrate.- 2.2.3. Verdauung und Resorption der Fette.- 2.2.4. Verdauung und Resorption der Eiweiße.- 2.2.5. Art der Transportvorgänge.- 2.2.6. Koordinierung von Verdauung und Resorption.- 2.3. Zwischenstoffwechsel (R. Noack; 2.3.1.–2.3.3.5.).- 2.3.1. Biologische Strukturen und Funktionen.- 2.3.2. Hauptwege des Zwischenstoffwechsels.- 2.3.2.1. Biologische Energieverwertung.- 2.3.2.2. Energieübertragung und Energieumwandlung.- 2.3.3. Zwischenstoffwechsel der Grundnährstoffe.- 2.3.3.1. Zwischenstoffwechsel der Kohlenhydrate.- 2.3.3.2. Zwischenstoffwechsel der Fette.- 2.3.3.3. Zwischenstoffwechsel der Eiweiße und Aminosäuren.- 2.3.3.4. Ernährungsphysiologische Aspekte des Nucleinsäure- und Porphyrinstoff-wechsels.- 2.3.3.5. Quantitative Aussagen zum Stoffwechsel der Grundnährstoffe, speziell der Proteine.- 2.3.4. Stoffwechsel der Vitamine (B. Gaßmann, H. Schmandke).- 2.3.4.1. Retinol (Vitamin A).- 2.3.4.2. Ergocalciferol (Vitamin D2) und Cholecaltiferol (Vitamin D3).- 2.3.4.3. Tocopherole (Vitamin E).- 2.3.4.4. 2-Methyl-1,4-Naphthochinone (Vitamin K).- 2.3.4.5. L-Ascorbinsäure (Vitamin C).- 2.3.4.6. Thiamin (Vitamin B1).- 2.3.4.7. Riboflavin (Vitamin B2).- 2.3.4.8. Nicotinsäure/Nicotinamid.- 2.3.4.9. Pyridoxol, Pyridoxal, Pyridoxamin (Vitamin B6).- 2.3.4.10. Biotin.- 2.3.4.11. Folsäure.- 2.3.4.12. Pantothensäure.- 2.3.4.13. Cobalamine (Vitamin B12).- 2.4. Stoffwechselregulation (R. Noack).- 2.4.1. Ernährung und Stoffwechselregulation.- 2.4.2. Mechanismen der Stoffwechselregulation.- 2.4.3. Hormone und Stoffwechselregulation.- 2.4.3.1. Insulin.- 2.4.3.2. Glucagon.- 2.4.3.3. Catecholamine.- 2.4.3.4. Schilddnisenhormone.- 2.4.3.5. Glucocorticoide.- 2.4.3.6. Mineralocorticoide.- 2.4.3.7. Parathormon und Calcitonin.- 2.4.3.8. Androgene und Estrogene.- 2.4.3.9. Prostaglandine.- 2.4.3.10. Gastrointestinale Hormone.- 2.4.3.11. Hormone der Hypophyse.- 2.4.3.12. Hormone des Hypothalamus.- 2.5. Bedeutung der Ballaststoffe fiir die Ernahrung (M. Friedrich, J. Schulze).- 2.5.1. Begriffsbestimmung.- 2.5.2. Herkunft von Ballaststoffen in der Nahrung.- 2.5.2.1. Kohlenhydrat-Ballaststoffe.- 2.5.2.2. Nicht-Kohlenhydrat-Ballaststoffe und Nahrungsbegleitstoffe.- 2.5.3. Analytik von Ballaststoffen.- 2.5.4. Einfluß von Ballaststoffen auf den Makroorganismus.- 2.5.4.1. Effekte von Ballaststoffen in Magen und Dünndarm.- 2.5.4.2. Physiologische Bedeutung der Beeinflussung der Nährstoffaufnahme durch Ballaststoffe.- 2.5.4.3. Effekte von Ballaststoffen im Dickdarm.- 2.5.4.4. Ballaststoffverzehr und Krankheit.- 2.5.5. Wünschenswerter Verzehr.- 3. Nahrungsbedarf.- 3.1. Bestimmung des Nahrungsbedarfs (M. Friedrich, B. Gaßmann, H.-A. Ketz).- 3.1.1. Bestimmung des Energiebedarfs.- 3.1.2. Bestimmung des Grundnährstoffbedarfs.- 3.1.3. Bestimmung des Vitaminbedarfs und des Vitaminversorgungszustandes.- 3.1.3.1. Retinol (Vitamin A).- 3.1.3.2. Cholecalciferol (Vitamin D3).- 3.1.3.3. Tocopherol (Vitamin E).- 3.1.3.4. Naphthochinone (Vitamin K).- 3.1.3.5. Ascorbinsäure (Vitamin C).- 3.1.3.6. Thiamin (Vitamin B1).- 3.1.3.7. Riboflavin (Vitamin B2).- 3.1.3.8. Nicotinsäure/Nicotinamid.- 3.1.3.9. Pyridoxol, Pyridoxal, Pyridoxamin (Vitamin B6).- 3.1.3.10. Biotin.- 3.1.3.11. Folsäure.- 3.1.3.12. Pantothensäure.- 3.1.3.13. Cobalamine (Vitamin B12).- 3.1.4. Bestimmung des Mineralstoffbedarfs.- 3.2. Energiebedarf (H.-A. Ketz).- 3.2.1. Energiebedarf in Abhängigkeit von Alter und Geschlecht.- 3.2.1.1. Energiebedarf des Säuglings, des Klein- und Vorschulkindes.- 3.2.1.2. Energiebedarf bei Schulkindern und Jugendlichen.- 3.2.1.3. Energiebedarf bei erwachsenen und alten Menschen.- 3.2.2. Deckung des Energiebedarfs.- 3.2.2.1. Deckung des Energiebedarfs bei Säuglingen, Klein-und Vorschulkindern.- 3.2.2.2. Deckung des Energiebedarfs bei Schulkindern und Jugendlichen.- 3.2.2.3. Deckung des Energiebedarfs bei erwachsenen und alten Menschen.- 3.3. Grundnährstoffbedarf (M. Friedrich, H. Haenel).- 3.3.1. Eiweißbedarf.- 3.3.1.1. Aminosäurenbedarf.- 3.3.1.2. Eiweißbedarf.- 3.3.2. Fettbedarf.- 3.3.3. Kohlenhydratbedarf.- 3.3.4. Grundnährstoffbedarf und Lebensmittelverzehr.- 3.3.5. Deckung des Grundnährstoffbedarfs.- 3.3.5.1. Deckung des Grundnährstoffbedarfs beim Säugling.- 3.3.5.2. Deckung des Grundnährstoffbedarfs bei Kleinkindern (1. bis 3. Lebensjahr).- 3.3.5.3. Deckung des Grundnährstoffbedarfs bei Kindern und Jugendlichen.- 3.3.5.4. Deckung des Grundnährstoffbedarfs bei alten Menschen.- 3.3.6. Alkohol - Genußmittel und Nährstoff.- 3.4. Vitaminbedarf (B. Gaßmann).- 3.4.1. Bedarf und wiinschenswerte Zufuhr.- 3.4.2. Empfohlene Vitaminaufnahmen.- 3.4.2.1. Retinol (Vitamin A).- 3.4.2.2. Calciferole (Vitamin D).- 3.4.2.3. Tocopherole (Vitamin E).- 3.4.2.4. Naphthochinone (Vitamin K).- 3.4.2.5. Ascorbinsäure (Vitamin C).- 3.4.2.6. Thiamin (Vitamin B1).- 3.4.2.7. Riboflavin (Vitamin B2).- 3.4.2.8. Nikotinsäure/Nikotinamid.- 3.4.2.9. Pyridoxol, Pyridoxal, Pyridoxamin (Vitamin B6).- 3.4.2.10. Biotin.- 3.4.2.11. Folsäure.- 3.4.2.12. Pantothensäure.- 3.4.2.13. Cobalamine (Vitamin B12).- 3.4.2.14. Stoffe mit umstrittener Vitaminwirkung.- 3.4.3. Deckung des Vitaminbedarfs.- 3.5. Mineralstoffbedarf (H.-A. Ketz).- 3.5.1. Bedarf an Mengenelementen.- 3.5.2. Bedarf an Spurenelementen.- 3.5.3. Deckung des Mineralstoffbedarfs.- 3.6. Wasserhaushalt und Flüssigkeitsbedarf (H.-A. Ketz).- 3.7. Bedeutung der Aroma-und Geschmacksstoffe (M. Rothe).- 3.7.1. Aroma, Geschmack, Flavour.- 3.7.2. Aromastoffe und Geschmacksstoffe.- 3.7.3. Analytik und sensorische Bewertung des Aromas.- 3.7.4. Ernährungswissenschaftliche Aspekte von Geschmack und Aroma.- 3.8. Mahlzeitenrhythmus und Kostplangestaltung (M. Zobel).- 3.8.1. Mahlzeitenrhythmus.- 3.8.2. Grundsätze der Kostplangestaltung.- 3.9. Bedeutung und Aufgaben der Gemeinschaftsverpflegung.- 3.10. Hygienische Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung.- 4. Ernährung und Leistung (H.-A. Ketz).- 4.1. Ernährung während der Schwangerschaft.- 4.1.1. Energie-und Grundnährstoffbedarf.- 4.1.2. Vitaminbedarf.- 4.1.3. Mineralstoffbedarf.- 4.2. Ernahrung wahrend der Stillzeit.- 4.2.1. Energie- und Grundnährstoffbedarf.- 4.2.2. Vitaminbedarf.- 4.2.3. Mineralstoffbedarf.- 4.3. Deckung des Energie- und Nährstoffbedarfs während der Schwangerschaft und Stillzeit.- 4.4. Ernahrung bei körperlicher Leistung durch berufliche Arbeit.- 4.4.1. Energie-und Nährstoffbedarf bei unterschiedlichen Arbeitsschweregraden.- 4.4.2. Deckung des Energie- und Nahrstoffbedarfs bei unterschiedlichen Arbeitsschweregraden.- 4.5. Ernährung bei Leistungssport.- 4.5.1. Energiebedarf.- 4.5.2. Grundnährstoffbedarf.- 4.5.3. Vitamin-und Mineralstoffbedarf.- 4.5.4. Deckung des Energie-und Nährstoffbedarfs bei Leistungssportlern.- 4.6. Ernährung unter besonderen Bedingungen.- 4.6.1. Ernährung von Flugzeugbesatzungen.- 4.6.1.1. Allgemeine Richtlinien.- 4.6.1.2. Energie-und Nährstoffbedarf.- 4.6.1.3. Mahlzeitenrhythmus und Kostplangestaltung.- 4.6.2. Ernährung bei Schwerelosigkeit.- 4.6.2.1. Physiologische Wirkungen.- 4.6.2.2. Energie-und Nährstoffbedarf.- 5. Ernährungstoxikologie (R. Macholz).- 5.1. Begriffsbestimmungen und Grundlagen.- 5.2. Verhalten chemischer Stoffe im Organismus.- 5.3. Beeinflussung der Toxizität.- 5.4. Toxizitätsprüfung.- 5.5. Toxikologische Bewertung.- 5.6. Chemische Stoffe in der Nahrung.- 5.6.1. Einteilung und Risikobewertung.- 5.6.2. Native Schadstoffe.- 5.6.3. Sekundärprodukte.- 5.6.4. Rückstände und Kontaminanten.- 5.6.5. Lebensmittelzusatzstoffe.- 6. Ermittlung und Beurteilung der Nahrungsaufnahme und des Ernahrungszu-standes (D. Johnsen).- 6.1. Nahrungsaufnahme (Lebensmittelverbrauch bzw.-verzehr).- 6.1.1. Ernährungserhebungsmethoden.- 6.1.2. Auswertung von Ernährungserhebungen.- 6.2. Ernährungszustand.- 6.2.1. Bestimmung des Ernahrungszustandes.- 6.2.2. Körpermasse, Körperbau und Körperzusammensetzung.- 6.2.3. Optimal-und Normalgewicht.- 7. Psychologische Grundlagen des Ernährungsverhaltens (H.Haenel).- 7.1. Definition der Ernährungspsychologie.- 7.2. Ziele und Aufgaben der Ernährungspsychologie.- 7.3. Bedürfnisse, Instinkte, Motive.- 7.4. Äußere Determinanten des Handlungsspielraums.- 7.5. Moglichkeiten zur Beeinflussung des Ernährungsverhaltens.- 7.6. Methoden der Ernährungspsychologie.- 7.7. Einfache praktische Empfehlungen zur Ernährung.- 7.7.1. Grundlagen gesunder Ernährung.- 7.7.2. Empfehlungen für spezielle Personengruppen.- Literaturhinweise.