Einfluss der Versorgung mit hefeverwertbarem Stickstoff auf das Aroma des Weines

ISBN-13: 9783656440369 / Niemiecki / Miękka / 2013 / 72 str.

Jens Rudiger; Andreas Frickel

Opis

Studienarbeit aus dem Jahr 2013 im Fachbereich Chemie - Lebensmittelchemie, Note: 1,0, Hochschule Geisenheim University, Veranstaltung: Seminar fur Weinbau und Oenologie, Sprache: Deutsch, Abstract: Stickstoff (N) ist essenziell fur den Stoffwechsel und die Vermehrung von Hefen. Durch N wird die Proteinsynthese der Hefe sowie die Zuckeraufnahme in die Zelle moglich. Somit ist Stickstoff ein unerlasslicher Nahrstoff fur die alkoholische Garung des Mostes, den biologischen Saureabbau im Wein und der zweiten Garung in Form der Versektung. Die Hohe der Stickstoffverfugbarkeit im Most hat somit einen direkten Einfluss auf die Garung und die damit einhergehende Aromenbildung. Ein zu geringer Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff kann zu Garproblemen mit der Folge von restsuen Weinen fuhren. Zudem entscheidet die Hohe an hefeverwertbarem Stickstoff uber erwunschte und unerwunschte fluchtige Garungsprodukte (z.B. Ester und hohere Alkohole) sowie uber die Konzentration an SO2-Bindungspartner. Ist der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff zu gering, kann dies zur Bildung des nach faulen Eiern riechenden Schwefelwasserstoffs (H2S) fuhren. Aus H2S bildet die Hefe eine Vielzahl anderer schwefelhaltigen Aromastoffe wie z.B. die Thioessigsaureester. Daraus konnen durch langsame Hydrolyse, wahrend der Lagerung, Mercaptane freigesetzt werden. Diese fuhren wiederum zu erneuten unerwunschten bochserartigen Fehlaromen im Wein. Der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff und eine ausreichende Stickstoffversorgung im Most und Trauben ist damit ausschlaggebend fur eine qualitatsorientierte Weinbereitung.