Coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée » książka
Coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée
ISBN-13: 9786131503634 / Francuski / Miękka / 2018 / 184 str.
Coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée
ISBN-13: 9786131503634 / Francuski / Miękka / 2018 / 184 str.
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Les fromages A pA te molle et croAte lavA(c)e, auxquels appartiennent de cA(c)lA]bres fromages (Munster, Epoisses, Maroilles...) sont caractA(c)risA(c)s par une couleur orange due essentiellement A la production de pigments bactA(c)riens. La premiA]re partie de la thA]se a consistA(c) A caractA(c)riser la couleur de surface par spectrocolorimA(c)trie et HPLC. Il a A(c)tA(c) possible de classer ces fromages et d''attribuer un profil pigmentaire spA(c)cifique. Ainsi, mAame si ces fromages appartiennent A la mAame famille, il est possible de les diffA(c)rencier. L'A(c)tude de bactA(c)ries isolA(c)es de la surface des fromages a fait l'objet de la deuxiA]me partie de ce travail. En milieu synthA(c)tique, deux groupes de bactA(c)ries se sont rA(c)vA(c)lA(c)s capables de produire des pigments: le groupe Brevibacterium de coloration orange, dA(c)jA connu et utilisA(c) dans le milieu fromager et un groupe de taxonomie plus variA(c)e produisant une couleur jaune. Ainsi, les professionnels de l'industrie laitiA]re disposent de donnA(c)es conduisant A de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractA(c)risation des fromages que sur l'A(c)laboration de cultures bactA(c)riennes d'affinage.
Les fromages à pâte molle et croûte lavée, auxquels appartiennent de célèbres fromages (Munster, Epoisses, Maroilles...) sont caractérisés par une couleur orange due essentiellement à la production de pigments bactériens. La première partie de la thèse a consisté à caractériser la couleur de surface par spectrocolorimétrie et HPLC. Il a été possible de classer ces fromages et dattribuer un profil pigmentaire spécifique. Ainsi, même si ces fromages appartiennent à la même famille, il est possible de les différencier. Létude de bactéries isolées de la surface des fromages a fait lobjet de la deuxième partie de ce travail. En milieu synthétique, deux groupes de bactéries se sont révélés capables de produire des pigments: le groupe Brevibacterium de coloration orange, déjà connu et utilisé dans le milieu fromager et un groupe de taxonomie plus variée produisant une couleur jaune. Ainsi, les professionnels de lindustrie laitière disposent de données conduisant à de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractérisation des fromages que sur lélaboration de cultures bactériennes daffinage.
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