Les fromages A pA te molle et croAte lavA(c)e, auxquels appartiennent de cA(c)lA]bres fromages (Munster, Epoisses, Maroilles...) sont caractA(c)risA(c)s par une couleur orange due essentiellement A la production de pigments bactA(c)riens. La premiA]re partie de la thA]se a consistA(c) A caractA(c)riser la couleur de surface par spectrocolorimA(c)trie et HPLC. Il a A(c)tA(c) possible de classer ces fromages et d''attribuer un profil pigmentaire spA(c)cifique. Ainsi, mAame si ces fromages appartiennent A la mAame famille, il est possible de les diffA(c)rencier. L'A(c)tude de bactA(c)ries...