Chemische Lebensmittelkonservierung: Stoffe -- Wirkungen -- Methoden

ISBN-13: 9783642633874 / Niemiecki / Miękka / 2012 / 273 str.

Erich Luck; Martin Jager

Opis

Die Autoren dieses Standardwerks haben fur die dritte Auflage alle Kapitel grundlegend uberarbeitet und dem neuesten Erkenntnisstand angepasst; zahlreiche neue Konservierungsstoffe wurden berucksichtigt. Das erfolgreiche Grundkonzept wurde beibehalten: Ein allgemeiner Teil fuhrt in die wesentlichen Grundlagen der chemischen Lebensmittelkonservierung ein; im speziellen Teil werden die einzelnen Konservierungsstoffe, ihre Eigenschaften und Anwendungsgebiete behandelt. Das Ziel der Autoren ist dabei stets, Grundlagen fur die praktische Anwendung zu vermitteln und Zusammenhange erkennbar werden zu lassen. Auf die historische Entwicklung und international bedeutsame Tendenzen wird der Leser ebenfalls hingewiesen."

Recenzje

"...Das Buch muß als das Standardwerk zum Thema bezeichnet werden; es ist äußerst systematisch aufgebaut, bringt die Tatsachen absolut nüchtern und abwägend...Das Buch kann uneingeschränkt empfohlen werden."
(Zeitschrift für Ernährungswissenschaft)
"...Das Buch ist ein Standardwerk in der deutschsprachigen Fachliteratur, ein unentbehrliches Nachschlagewerk für den mit der Lebensmittelkonservierung befaßten Fachmann..."
(forum mikrobiologie)

Spis treści

Allgemeiner Teil.- 1 Ziel und Entwicklung der Lebensmittelkonservierung.- 1.1 Definition und Voraussetzungen des Lebensmittelverderbs.- 1.2 Definitionen und Verfahren der Lebensmittelkonservierung.- 1.3 Notwendigkeit der Lebensmittelkonservierung.- 1.4 Geschichte der chemischen Lebensmittelkonservierung.- 1.5 Literatur.- 2 Analytik von Konservierungsstoffen.- 2.1 Qualitativer Nachweis.- 2.2 Quantitative Bestimmung.- 2.3 Reinheitsanforderungen.- 2.4 Allgemeine Literatur.- 3 Gesundheitliche Aspekte.- 3.1 Allgemeine Grundlagen.- 3.2 Akute Toxizität.- 3.3 Metabolismusuntersuchungen und Toxikokinetik.- 3.4 Genotoxizität.- 3.5 Reproduktionstoxizität.- 3.6 Subakute Toxizität.- 3.7 Subchronische Toxizität.- 3.8 Chronische Toxizität.- 3.9 Cancerogenität.- 3.10 Allergene Wirkung.- 3.11 Acceptable Daily Intake (ADI).- 3.12 Konservierungsstoff-Mischungen.- 3.13 Allgemeine Literatur.- 3.14 Spezielle Literatur.- 4 Lebensmittelrechtliche Situation.- 4.1 Geschichtliche Entwicklung in früherer Zeit.- 4.2 Neuere Bestrebungen im internationalen Rahmen.- 4-3 Zulassungsrichtlinien.- 4.4 Allgemeine Literatur.- 4.5 Spezielle Literatur.- 5 Antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe.- 5.1 Allgemeine Wirkungsmechanismen.- 5.1.1 Hemmende und abtötende Wirkungen.- 5.1.2 Wirkung auf Mikroorganismen.- 5.2 Wirkungsspektren der Konservierungsstoffe.- 5.3 Resistenzbildung bei Konservierungsstoffen.- 5.4 Kombinationen von Konservierungsstoffen untereinander.- 5.4.1 Verbreiterung des Wirkungsspektrums.- 5.4.2 Veränderung der antimikrobiellen Wirkung.- 5.5 Kombinationen von Konservierungsstoffen mit physikalischen Maßnahmen.- 5.5.1 Kombination von Konservierungsstoffen mit Wärmeanwendung.- 5.5.2 Kombination von Konservierungsstoffen mit Kältebehandlung.- 5.5.3 Kombination von Konservierungsstoffen mit Bestrahlung.- 5.6 Konservierung gegen toxinbildende Mikroorganismen.- 5.7 Einflüsse von Substratfaktoren auf die Wirkung von Konservierungsstoffen.- 5.7.1 Einfluß des pH-Wertes.- 5.7.2 Einfluß des Verteilungskoeffizienten.- 5.7.3 Einfluß der Wasseraktivität.- 5.7.4 Einfluß weiterer physikalisch-chemischer Substratfaktoren.- 5.7.5 Einfluß von Lebensmittel-Inhaltsstoffen.- 5.8 Abbau von Konservierungsstoffen.- 5.9 Prüfmethoden für Konservierungsstoffe.- 5.9.1 Nährbodentests.- 5.9.2 Praxisversuche.- 5.10 Auswahl des geeigneten Konservierungsstoffes.- 5.11 Literatur.- Die einzelnen Konservierungsstoffe.- 6 Kochsalz.- 6.1 Synonyme.- 6.2 Geschichte.- 6.3 Handelsformen.- 6.4 Eigenschaften.- 6.5 Analytik.- 6.6 Herstellung.- 6.7 Gesundheitliche Aspekte.- 6.7.1 Akute Toxizität.- 6.7.2 Subchronische Toxizität.- 6.7.3 Chronische Toxizität.- 6.7.4 Biochemisches Verhalten.- 6.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 6.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 6.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 6.9.2 Wirkungsspektrum.- 6.10 Anwendungsgebiete.- 6.10.1 Fettprodukte.- 6.10.2 Milcherzeugnisse.- 6.10.3 Eiprodukte.- 6.10.4 Fleischwaren.- 6.10.5 Fischerzeugnisse.- 6.10.6 Gemüseprodukte.- 6.10.7 Obsterzeugnisse.- 6.11 Sonstige Wirkungen.- 6.12 Literatur.- 7 Kohlendioxid.- 7.1 Synonyme.- 7.2 Geschichte.- 7.3 Handelsformen.- 7.4 Eigenschaften.- 7.5 Analytik.- 7.6 Herstellung.- 7.7 Gesundheitliche Aspekte.- 7.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 7.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 7.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 7.9.2 Wirkungsspektrum.- 7.10 Anwendungsgebiete.- 7.10.1 Milcherzeugnisse.- 7.10.2 Fleischwaren.- 7.10.3 Meerestiere.- 7.10.4 Obst und Gemüse.- 7.10.5 Getränke.- 7.10.6 Backwaren.- 7.11 Sonstige Wirkungen.- 7.12 Literatur.- 8 Stickstoff.- 8.1 Synonyme.- 8.2 Handelsformen.- 8.3 Eigenschaften.- 8.4 Herstellung.- 8.5 Gesundheitliche Aspekte.- 8.6 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 8.7 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 8.8 Anwendungsgebiete.- 8.9 Sonstige Wirkungen.- 8.10 Literatur.- 9 Nitrate.- 9.1 Synonyme.- 9.2 Geschichte.- 9.3 Handelsformen.- 9.4 Eigenschaften.- 9.5 Analytik.- 9.6 Herstellung.- 9.7 Gesundheitliche Aspekte.- 9.7.1 Akute Toxizität.- 9.7.2 Subchronische Toxizität.- 9.7.3 Chronische Toxizität.- 9.7.4 Biochemisches Verhalten.- 9.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 9.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 9.10 Anwendungsgebiete.- 9.10.1 Milcherzeugnisse.- 9.10.2 Fleischwaren.- 9.10.3 Fischerzeugnisse.- 9.11 Literatur.- 10 Nitrite.- 10.1 Synonyme.- 10.2 Geschichte.- 10.3 Handelsformen.- 10.4 Eigenschaften.- 10.5 Analytik.- 10.6 Herstellung.- 10.7 Gesundheitliche Aspekte.- 10.7.1 Akute Toxizität.- 10.7.2 Subchronische Toxizität.- 10.7.3 Chronische Toxizität.- 10.7.4 Biochemisches Verhalten.- 10.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 10.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 10.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 10.9.2 Wirkungsspektrum.- 10.10 Anwendungsgebiete.- 10.11 Sonstige Wirkungen.- 10.12 Literatur.- 11 Ozon.- 11.1 Synonyme.- 11.2 Geschichte.- 11.3 Eigenschaften.- 11.4 Analytik.- 11.5 Herstellung.- 11.6 Gesundheitliche Aspekte.- 11.7 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 11.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 11.9 Anwendungsgebiete.- 11.9.1 Getränke.- 11.9.2 Sonstiges.- 11.10. Übersichtsliteratur.- 11.11 Literatur.- 12 Schwefeldioxid.- 12.1 Synonyme.- 12.2 Geschichte.- 12.3 Handelsformen, Derivate.- 12.4 Eigenschaften.- 12.5 Analytik.- 12.6 Herstellung.- 12.7 Gesundheitliche Aspekte.- 12.7.1 Akute Toxizität.- 12.7.2 Subchronische Toxizität.- 12.7.3 Chronische Toxizität.- 12.7.4 Intoleranzreaktionen.- 12.7.5 Biochemisches Verhalten.- 12.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 12.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 12.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 12.9.2 Wirkungsspektrum.- 12.10 Anwendungsgebiete.- 12.10.1 Fleischwaren.- 12.10.2 Obsterzeugnisse.- 12.10.3 Getränke.- 12.10.4 Sonstiges.- 12.11 Sonstige Wirkungen.- 12.12 Übersichtsliteratur.- 12.13 Spezielle Literatur.- 13 Chlor.- 13.1 Synonyme.- 13.2 Geschichte.- 13.3 Handelsformen, Derivate.- 13.4 Eigenschaften.- 13.5 Analytik.- 13.6 Herstellung.- 13.7 Gesundheitliche Aspekte.- 13.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 13.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 13.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 13.9.2 Wirkungsspektrum.- 13.10 Anwendungsgebiete.- 13.10.1 Getränke.- 13.10.2 Sonstiges.- 13.11 Sonstige Wirkungen.- 13.12 Literatur.- 14 Ethanol.- 14.1 Synonyme.- 14.2 Geschichte.- 14.3 Eigenschaften.- 14.4 Analytik.- 14.5 Herstellung.- 14.6 Gesundheitliche Aspekte.- 14.6.1 Akute Toxizität.- 14.6.2 Chronische Toxizität.- 14.6.3 Biochemisches Verhalten.- 14.7 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 14.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 14.9 Anwendungsgebiete.- 14.9.1 Obsterzeugnisse.- 14.9.2 Getränke.- 14.9.3 Backwaren.- 14.10 Sonstige Wirkungen.- 14.11 Literatur.- 15 Saccharose.- 15.1 Synonyme.- 15.2 Geschichte.- 15.3 Handelsformen.- 15.4 Eigenschaften.- 15.5 Analytik.- 15.6 Herstellung.- 15.7 Gesundheitliche Aspekte.- 15.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 15.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 15.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 15.9.2 Wirkungsspektrum.- 15.10 Anwendungsgebiete.- 15.10.1 Obsterzeugnisse.- 15.10.2 Backwaren.- 15.10.3 Süßwaren.- 15.11 Sonstige Wirkungen.- 15.12 Literatur.- 16 Ameisensäure.- 16.1 Synonyme.- 16.2 Geschichte.- 16.3 Handelsformen.- 16.4 Eigenschaften.- 16.5 Analytik.- 16.6 Herstellung.- 16.7 Gesundheitliche Aspekte.- 16.7.1 Akute Toxizität.- 16.7.2 Subchronische Toxizität.- 16.7.3 Chronische Toxizität.- 16.7.4 Biochemisches Verhalten.- 16.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 16.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 16.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 16.9.2 Wirkungsspektrum.- 16.10 Anwendungsgebiete.- 16.11 Literatur.- 17 Essigsäure.- 17.1 Synonyme.- 17.2 Geschichte.- 17.3 Handelsformen, Derivate.- 17.4 Eigenschaften.- 17.5 Analytik.- 17.6 Herstellung.- 17.7 Gesundheitliche Aspekte.- 17.7.1 Akute Toxizität.- 17.7.2 Subchronische Toxizität.- 17.7.3 Chronische Toxizität.- 17.7.4 Biochemisches Verhalten.- 17.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 17.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 17.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 17.9.2 Wirkungsspektrum.- 17.10 Anwendungsgebiete.- 17.10.1 Fettprodukte.- 17.10.2 Fleischwaren.- 17.10.3 Fischerzeugnisse.- 17.10.4 Gemüseprodukte.- 17.10.5 Obsterzeugnisse.- 17.10.6 Backwaren.- 17.11 Sonstige Wirkungen.- 17.12 Literatur.- 18 Propionsäure.- 18.1 Synonyme.- 18.2 Geschichte.- 18.3 Handelsformen, Derivate.- 18.4 Eigenschaften.- 18.5 Analytik.- 18.6 Herstellung.- 18.7 Gesundheitliche Aspekte.- 18.7.1 Akute Toxizität.- 18.7.2 Subchronische Toxizität.- 18.7.3 Chronische Toxizität.- 18.7.4 Biochemisches Verhalten.- 18.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 18.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 18.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 18.9.2 Wirkungsspektrum.- 18.10 Anwendungsgebiete.- 18.10.1 Milcherzeugnisse.- 18.10.2 Backwaren.- 18.11 Sonstige Wirkungen.- 18.12 Literatur.- 19 Sorbinsäure.- 19.1 Synonyme.- 19.2 Geschichte.- 19.3 Handelsformen, Derivate.- 19.4 Eigenschaften.- 19.5 Analytik.- 19.6 Herstellung.- 19.7 Gesundheitliche Aspekte.- 19.7.1 Akute Toxizität.- 19.7.2 Subchronische Toxizität.- 19.7.3 Chronische Toxizität.- 19.7.4 Biochemisches Verhalten.- 19.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 19.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 19.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 19.9.2 Wirkungsspektrum.- 19.10 Anwendungsgebiete.- 19.10.1 Fettprodukte.- 19.10.2 Milcherzeugnisse.- 19.10.3 Fleischwaren.- 19.10.4 Fischerzeugnisse.- 19.10.5 Gemüseprodukte.- 19.10.6 Obsterzeugnisse.- 19.10.7 Getränke.- 19.10.8 Backwaren.- 19.10.9 Süßwaren.- 19.11 Übersichtsliteratur.- 19.12 Literatur.- 20 Dikohlensäureester.- 20.1 Synonyme.- 20.2 Geschichte.- 20.3 Handelsformen, Derivate.- 20.4 Eigenschaften.- 20.5 Analytik.- 20.6 Gesundheitliche Aspekte.- 20.6.1 Akute Toxizität.- 20.6.2 Subchronische Toxizität.- 20.6.3 Chronische Toxizität.- 20.7 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 20.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 20.8.1 Allgemeine Wirksamkeit.- 20.8.2 Wirkungsspektrum.- 20.9 Anwendungsgebiete.- 20.10 Literatur.- 21 Benzoesäure.- 21.1 Synonyme.- 21.2 Geschichte.- 21.3 Handelsformen.- 21.4 Eigenschaften.- 21.5 Analytik.- 21.6 Herstellung.- 21.7 Gesundheitliche Aspekte.- 21.7.1 Akute Toxizität.- 21.7.2 Subchronische Toxizität.- 21.7.3 Chronische Toxizität.- 21.7.4 Intoleranzreaktionen.- 21.7.5 Biochemisches Verhalten.- 21.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 21.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 21.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 21.9.2 Wirkungsspektrum.- 21.10 Anwendungsgebiete.- 21.10.1 Fettprodukte.- 21.10.2 Obst- und Gemüseprodukte.- 21.10.3 Getränke.- 21.11 Sonstige Wirkungen.- 21.12 Literatur.- 22 Ester der p-Hydroxybenzoesäure.- 22.1 Synonyme.- 22.2 Geschichte.- 22.3 Eigenschaften.- 22.4 Analytik.- 22.5 Herstellung.- 22.6 Gesundheitliche Aspekte.- 22.6.1 Akute Toxizität.- 22.6.2 Subchronische Toxizität.- 22.6.3 Chronische Toxizität.- 22.6.4 Intoleranzreaktionen.- 22.6.5 Biochemisches Verhalten.- 22.7 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 22.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 22.8.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 22.8.2 Wirkungsspektrum.- 22.9 Anwendungsgebiete.- 22.10 Sonstige Wirkungen.- 22.11 Spezielle Literatur.- 23 o-Phenylphenol.- 23.1 Synonyme.- 23.2 Geschichte.- 23.3 Eigenschaften.- 23.4 Analytik.- 23.5 Gesundheitliche Aspekte.- 23.6 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 23.7 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 23.8 Anwendungsgebiete.- 23.9 Literatur.- 24 Biphenyl.- 24.1 Synonyme.- 24.2 Geschichte.- 24.3 Eigenschaften.- 24.4 Analytik.- 24.5 Herstellung.- 24.6 Gesundheitliche Aspekte.- 24.6.1 Akute Toxizität.- 24.6.2 Subchronische Toxizität.- 24.6.3 Chronische Toxizität.- 24.6.4 Biochemisches Verhalten.- 24.7 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 24.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 24.9 Anwendungsgebiete.- 24.10 Sonstige Wirkungen.- 24.11 Literatur.- 25 Räucherrauch.- 25.1 Synonyme.- 25.2 Geschichte.- 25.3 Räucherverfahren.- 25.4 Eigenschaften.- 25.7 Gesundheitliche Aspekte.- 25.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 25.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 25.10 Anwendungsgebiete.- 25.9 Sonstige Wirkungen.- 25.10 Literatur.- 26 Thiabendazol.- 26.1 Synonyme.- 26.2 Geschichte.- 26.3 Eigenschaften.- 26.4 Analytik.- 26.5 Gesundheitliche Aspekte.- 26.6 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 26.7 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 26.8 Anwendungsgebiete.- 26.9 Literatur.- 27 Nisin.- 27.1 Synonyme.- 27.2 Geschichte.- 27.3 Handelsformen.- 27.4 Eigenschaften.- 27.5 Analytik.- 27.6 Herstellung.- 27.7 Gesundheitliche Aspekte.- 27.7.1 Akute Toxizität.- 27.7.2 Subchronische Toxizität.- 27.7.3 Chronische Toxizität.- 27.7.4 Biochemisches Verhalten.- 27.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 27.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 27.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 27.9.2 Wirkungsspektrum.- 27.10 Anwendungsgebiete.- 27.10.1 Milcherzeugnisse.- 27.10.2 Gemüseprodukte.- 27.11 Übersichtsliteratur.- 27.12 Spezielle Literatur.- 28 Natamycin.- 28.1 Synonyme.- 28.2 Geschichte.- 28.3 Handelsformen.- 28.4 Eigenschaften.- 28.5 Analytik.- 28.6 Herstellung.- 28.7 Gesundheitliche Aspekte.- 28.7.1 Akute Toxizität.- 28.7.2 Subchronische Toxizität.- 28.7.3 Chronische Toxizität.- 28.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 28.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 28.10 Anwendungsgebiete.- 28.10.1 Milcherzeugnisse.- 28.10.2 Fleischwaren.- 28.11 Literatur.- 29 Lysozym.- 29.1 Synonyme.- 29.2 Geschichte.- 29.3 Handelsformen.- 29.4 Eigenschaften.- 29.5 Analytik.- 29.6 Herstellung.- 29.7 Gesundheitliche Aspekte.- 29.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 29.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 29.10 Anwendungsgebiete.- 29.10.1 Milcherzeugnisse.- 29.10.2 Fleischerzeugnisse.- 29.10.4 Fischerzeugnisse.- 29.11 Literatur.- 30 Weitere Konservierungsstoffe.- 30.1 Silber.- 30.1.1 Geschichte.- 30.1.2 Eigenschaften, Analytik.- 30.1.3 Gesundheitliche Aspekte.- 30.1.4 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 30.1.5 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 30.1.6 Anwendungsgebiete.- 30.1.7 Literatur.- 30.2 Borsäure.- 30.2.1 Handelsformen, Eigenschaften, Analytik.- 30.2.2 Gesundheitliche Aspekte.- 30.2.3 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 30.2.4 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 30.2.5 Anwendungsgebiete.- 30.2.6 Literatur.- 30.3 Natriumazid.- 30.3.1 Literatur.- 30.4 Phosphate.- 30.4.1 Allgemeine Gesichtspunkte.- 30.4.2 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 30.4.3 Anwendungsgebiete.- 30.4.4 Literatur.- 30.5 Wasserstoffperoxid.- 30.5.1 Handelsformen, Eigenschaften, Analytik.- 30.5.2 Gesundheitliche Aspekte.- 30.5.3 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 30.5.4 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 30.5.5 Anwendungsgebiete.- 30.5.6 Literatur.- 30.6 Fluoride.- 30.6.1 Literatur.- 30.7 Bromate.- 30.8 Etylenoxid.- 30.8.1 Handelsformen, Eigenschaften, Analytik.- 30.8.2 Gesundheitliche Aspekte.- 30.8.3 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 30.8.4 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 30.8.5 Anwendungsgebiete.- 30.8.6 Sonstige Wirkungen.- 30.8.7 Literatur.- 30.9 Glycole.- 30.9.1 Literatur.- 30.10 Hexamethylentetramin.- 30.10.1 Geschichte.- 30.10.2 Eigenschaften, Analytik.- 30.10.3 Gesundheitliche Aspekte.- 30.10.4 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 30.10.5 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 30.10.6 Anwendungsgebiete.- 30.10.7 Literatur.- 30.11 Monochloressigsäure.- 30.11.1 Literatur.- 30.12 Monobromessigsäure.- 30.12.1 Literatur.- 30.13 Milchsäure.- 30.13.1 Allgemeine Gesichtspunkte.- 30.13.2 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 30.13.3 Anwendungsgebiete.- 30.13.4 Literatur.- 30.14 Glycerinester von Fettsäuren mittlerer Kettenlänge.- 30.14.1 Literatur.- 30.15 Ethylendiamintetraessigsäure.- 30.15.1 Literatur.- 30.16 Allylsenföl.- 30.16.1 Literatur.- 30.17 Thioharnstoff.- 30.18 Dehydracetsäure.- 30.18.1 Eigenschaften, Analytik.- 30.18.2 Gesundheitliche Aspekte.- 30.18.3 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 30.18.4 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 30.18.5 Anwendungsgebiete.- 30.18.6 Literatur.- 30.19 Salicylsäure.- 30.19.1 Eigenschaften, Analytik.- 30.19.2 Gesundheitliche Aspekte.- 30.19.3 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 30.19.4 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 30.19.5 Anwendungsgebiete.- 10.19.6 Sonstige Wirkungen.- 30.19.7 Literatur.- 30.20 p-Chlorbenzoesäure.- 30.20.1 Literatur.- 30.21 Furylfuramid.- 30.21.1 Literatur.- 30.22 Antibiotica.- 30.22.1 Literatur.- 30.23 Gewürze und deren Inhaltsstoffe.- 30.23.1 Literatur.- 30.24 Enzyme.- 30.24.1 Literatur.- 30.25 Bacteriocine.- 30.25.1 Literatur.- 30.26 Schutzkulturen.- 30.26.1 Literatur.- 31 Verpackungen und Überzüge.- 31.1 Allgemeine Gesichtspunkte.- 31.2 Kalkwasser und Wasserglaslösung.- 31.3 Mineralöl und fette Öle.- 31.4 Wachse und Kunststoffüberzüge.- 31.5 Antimikrobielle Verpackungen und Überzüge.- 31.6 Literatur.

O autorze

Die Autoren dieses Standardwerks haben für die dritte Auflage alle Kapitel grundlegend überarbeitet und dem neuesten Erkenntnisstand angepaßt; zahlreiche neue Konservierungsstoffe wurden berücksichtigt. Das erfolgreiche Grundkonzept des Werkes, Grundlagen für die praktische Anwendung zu vermitteln und Zusammenhänge erkennbar werden zu lassen, wurde beibehalten. Auf die historische Entwicklung und international bedeutsame Tendenzen wird der Leser ebenfalls hingewiesen. Auch die 3. Auflage wird dem Praktiker in der lebensmittelverarbeitenden Industrie, dem innovativen Produktentwickler und dem Lebensmittelchemiker in der Lebensmitteluntersuchung und -überwachung ein wertvoller Ratgeber sein.

Blurb

Die Autoren dieses Standardwerks haben für die 3. Auflage alle Kapitel grundlegend überarbeitet und dem neuesten Erkenntnisstand angepaßt; zahlreiche neue Konservierungsstoffe wurden berücksichtigt. Das erfolgreiche Grundkonzept wurde beibehalten: Ein allgemeiner Teil führt in die wesentlichen Grundlagen der chemischen Lebensmittelkonservierung ein; im speziellen Teil werden die einzelnen Konservierungsstoffe, ihre Eigenschaften und Anwendungsgebiete behandelt. Das Ziel der Autoren ist dabei stets, Grundlagen für die praktische Anwendung zu vermitteln und Zusammenhänge erkennbar werden zu lassen. Auf die historische Entwicklung und international bedeutsame Tendenzen wird der Leser ebenfalls hingewiesen.

Auch die 3. Auflage wird dem Praktiker in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie, dem innovativen Produktentwickler und dem Lebensmittelchemiker in der Lebensmitteluntersuchung und -überwachung ein wertvoller Ratgeber sein.