Biotechnologie in Der Lebensmittelindustrie

ISBN-13: 9783540574521 / Niemiecki / Miękka / 1994 / 241 str.

M. P. Tombs; B. Vollert-Schmid; D. Klostermeyer

Opis

1m 14. Jahrhundert kostete in England ein Pfund Zucker soviel wie 29 Pfund Butter oder 400 Eier. Zucker konnten sich nur die Wohlhabenden leisten. Erst gegen Ende des 17. J ahrhunderts, als sich die Schiffahrtswege in Rich tung Osten offneten, wurde Zucker erschwinglicher. Zuckerrohr ist in Indien zwar seit mehr als 2000 Jahren bekannt, aber es war niemals preiswert. Der Preis fUr ein Pfund Zuckerrohr entsprach dem Preis fUr einen gut en Liter Rotwein! Mittlerweile ist der Zuckerverbrauch stark angestiegen und der jahrliche Zuckerverbrauch in GroBbritannien mit etwa 40 kg pro Kopf nimmt im weltweiten Vergleich einen Spitzenplatz ein. Der jahrliche welt weite Durchschnittsverbrauch pro Kopf liegt bei etwa 20 kg, in China sogar nur bei etwa 7 kg pro Person (was allerdings nicht mit der geringen Nach frage zusammenhiingt). Den Eskimos fehlt das Enzym Sucrase, das den Rohrzucker wahrend der Verdauung abbaut. Sie kamen erst vor kurzem mit Zucker in Beruhrung. Mehr als 90 % der Weltproduktion wird bezuglich Produktionsmenge und Preis aus politischen Grunden kontrolliert. Und den noch ist Rohrzucker im internationalen Handel ein sehr bedeutender Roh stoff. Der Geschmack von Rohrzucker ist beim Verbraucher offensichtlich sehr beliebt und er ist einer der wenigen chemischen Stoffe, die in groBen an den Kaufer abgegeben werden. In den letzten Jahren ging Mengen direkt der Trend bei den privaten Kiiufen dahin, daB in immer geringerem Umfang unverarbeitete Nahrungsrohstoffe (z. B. Mehl) gekauft wurden und dafUr in immer groBerem AusmaB Fertigprodukte."

Spis treści

1 Grundlegende Verfahren in der Biotechnologie.- 1.1 Grundlagen.- 1.2 Nomenklatur der Enzyme.- 1.3 Zeit und Kosten.- 1.4 Modifizierung von Rohstoffen zur Gewinnung von Lipiden.- 1.4.1 Stufe 1: Biochemie.- 1.4.2 Stufe 2: Isolierung von Enzymen.- 1.4.3 Stufe 3: DNA-Sequenzierung und Sonden.- 1.4.4 Stufe 4: Vektoren und Wirtsorganismen.- 1.5 Schlußbemerkungen.- 2 Süßungsmittel.- 2.1 Einleitung.- 2.2 Rohrzucker.- 2.3 Glucose- und Fructosesirups.- 2.4 Stärkeabbau.- 2.5 Weitere Glucosequellen.- 2.6 Isomerisierung von Glucose.- 2.7 Reaktoren mit immobilisierten Enzymen.- 2.8 Süß schmeckende Proteine.- 2.8.1 Monelline und Thaumatine.- 2.8.2 Struktur der Monelline und Thaumatine.- 2.8.3 Strukturstabilität von Thaumatin während des Gebrauchs.- 2.9 Aspartam.- 2.10 Stevioside und Rebaudioside.- 2.11 Schlußbemerkungen.- 3 Proteasen, Gele und fermentativ hergestellte Nahrungsmittel.- 3.1 Einleitung: Struktur von Nahrungsmitteln.- 3.2 Protein-Protein Wechselwirkung und die Ausbildung von Strukturen.- 3.2.1 Nicht-kovalente Wechselwirkungen.- 3.2.2 Kovalente Quervernetzungen.- 3.3 Stabilität.- 3.3.1 Thermodynamische Stabilität.- 3.3.2 Beeinflussung der Stabilität.- 3.4 Proteine als Gelbildner.- 3.5 Fermentierte Nahrungsmittel.- 3.5.1 Käse.- 3.5.2 Joghurt.- 3.5.3 Fermentiertes Gemüse.- 3.6 Proteasen.- 3.6.1 Verdauungsenzyme und Proteaseinhibitoren.- 3.6.2 Proteasen zur Herstellung von Nahrungsmitteln.- 3.6.3 Partielle Hydrolyse.- 3.6.4 Thermophile Proteasen.- 3.7 Weitere kovalente Modifikationen.- 3.7.1 Phosphorylierung.- 3.7.2 Acylierung.- 3.7.3 Glykosylierung.- 3.8 Schlußbemerkungen.- 4 Getreide zum Backen und Brauen.- 4.1 Einleitung.- 4.2 Backen.- 4.2.1 Proteine.- 4.2.2 Saatproteine.- 4.2.3 Teigherstellung.- 4.2.4 Wirkung von Proteasen.- 4.2.5 Weitere Enzyme.- 4.2.6 Stärkekörner.- 4.2.7 Hefe als Teigtriebmittel.- 4.2.8 Schlußfolgerungen.- 4.3 Bier und Essig.- 4.3.1 Brauen.- 4.3.2 Produktion von Wein- und Apfelessig.- 4.3.3 Schlußfolgerungen.- 5 Lipasen, Emulgatoren, Stabilisatoren und Geschmacksstoffe.- 5.1 Einleitung.- 5.2 Eigenschaften der Lipasen.- 5.2.1 Umesterungen.- 5.2.2 Weitere Anwendungen für Lipasen.- 5.3 Emulgatoren.- 5.3.1 Phospholipide und Phospholipasen.- 5.3.2 Monoglyceride und Glykolipide.- 5.4 Stabilisatoren und Gelbildner.- 5.4.1 Pektine.- 5.4.2 Harze und Exsudate.- 5.4.3 Polysaccharide aus Seetang.- 5.4.4 Alginate.- 5.4.5 Xanthan und mikrobielle Dickungsmittel.- 5.4.6 Schlußfolgerungen.- 5.5 Geschmacksstoffe und Geschmacksverstärker.- 5.5.1 Lactone.- 5.5.2 Ester.- 5.5.3 Terpenoide.- 5.6 Pflanzenzellkulturen.- 5.6.1 Carbonsäuren.- 5.6.2 Industrielle Produktion ausgewählter Carbonsäuren.- 5.7 Schlußfolgerungen.- 6 Risikofaktor Nahrungsmittel.- 6.1 Einleitung.- 6.2 Testmethoden und Risiken.- 6.2.1 Analysenmethoden mit Antikörpern.- 6.2.2 Aflatoxin-Nachweis.- 6.2.3 Nachweis von Bakterien.- 6.3 Toxische Verbindungen in Pflanzen.- 6.3.1 Glykoside.- 6.3.2 Toxische Aminosäuren.- 6.3.3 Phytohämagglutinine.- 6.4 Populationspolymorphismus im Zusammenhang mit der Nahrung.- 6.4.1 Zöliakie.- 6.4.2 Favismus.- 6.4.3 Hexoseintoleranz.- 6.4.4 Proteinase-Mangelkrankheiten.- 6.4.5 Lipasemangel.- 6.4.6 Schlußfolgerungen.- 6.5 Allgemeine Schlußfolgerungen und Zukunftsperspektiven.- Literaturhinweise.