Aptitudes Technologiques de Quelques Variétés Du Fruit de Dattes » książka
Aptitudes Technologiques de Quelques Variétés Du Fruit de Dattes
ISBN-13: 9786131564925 / Francuski / Miękka / 2018 / 184 str.
La caracterisation morphologique et physico-chimique des deux tissus constitutifs (partie blanche et pigmentee) de trois varietes de dattes (Mech-Degla, Degla-Beida et Frezza) a ete etudiee. L'aptitude au sechage sous vide du fruit entier et de ses tissus a ete analysee en utilisant les modeles de Page et d' Henderson et Pabis. Des poudres ont ete ensuite obtenues et ont servi de matiere auxiliaire en tant que substitut de sucre blanc dans le yaourt. En fait, la poudre est en plus un ingredient aromatisant et colorant. Il apporte aussi des mineraux et des polyphenols. L'impact de l'ajout de la poudre de dattes sur la texture et la rheologie des yaourts obtenus a ete aussi etudie. L'ajout des differentes poudres de fruits influe differemment sur les caracteristiques sensorielle et microbiologique du produit fini. D'apres les resultats obtenus les poudres de dattes peuvent servir d'ingredient naturel en tant qu'agent sucrant, aromatisant, colorant et epaississant gelifiant. En outre, ils enrichissent le produit fini en elements mineraux, vitamines du groupe B et en polyphenols.De tels yaourts peuvent etre des aliments de type fonctionnels.
La caractérisation morphologique et physico-chimique des deux tissus constitutifs (partie blanche et pigmentée) de trois variétés de dattes (Mech-Degla, Degla-Beida et Frezza) a été étudiée. Laptitude au séchage sous vide du fruit entier et de ses tissus a été analysée en utilisant les modèles de Page et d Henderson et Pabis. Des poudres ont été ensuite obtenues et ont servi de matière auxiliaire en tant que substitut de sucre blanc dans le yaourt. En fait, la poudre est en plus un ingrédient aromatisant et colorant. Il apporte aussi des minéraux et des polyphénols. Limpact de lajout de la poudre de dattes sur la texture et la rhéologie des yaourts obtenus a été aussi étudié. Lajout des différentes poudres de fruits influe différemment sur les caractéristiques sensorielle et microbiologique du produit fini. Daprès les résultats obtenus les poudres de dattes peuvent servir dingrédient naturel en tant quagent sucrant, aromatisant, colorant et épaississant gélifiant. En outre, ils enrichissent le produit fini en éléments minéraux, vitamines du groupe B et en polyphénols.De tels yaourts peuvent etre des aliments de type fonctionnels.
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