Physikalisch-chemische Eigenschaften zur Entwicklung von Speiseeisrezepturen

ISBN-13: 9786206373490 / Niemiecki / Miękka / 136 str.

B. M. Manjunatha; N. Supraja

Opis

Molkefeststoffe sind für ihre ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften bekannt und gut dokumentiert. Aufgrund ihrer hervorragenden ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften finden Molkefeststoffe zahlreiche Anwendungen in der Lebensmittel- und Milchindustrie. Zu den biologischen Bestandteilen der Molke gehören Lactoferrin, Lactoglobulin, Lactalbumin, Glykomakropeptide und Immunglobulin. Molke enthält wertvolle Laktose und Proteine. Fast 80 Prozent der Molke werden ungenutzt verschwendet. Molke hat einen niedrigen Gesamtfeststoffgehalt und eine sehr geringe Lagerfähigkeit. Daher sind Parameter wie Wasseraktivität (aw), pH-Wert, Redoxpotential, Wärmebehandlung usw., die bakteriostatisch und bakterientötend sind, ein Hindernis. Eiscreme ist ein gefrorenes Produkt, das aus Kuh- oder Büffelmilch oder einer Kombination davon oder aus Sahne und/oder anderen Milcherzeugnissen mit oder ohne Zusatz von Rohrzucker, Dextrose, flüssiger Glukose und getrockneter flüssiger Glukose, Eiern, Früchten, Fruchtsäften, Konserven, Nüssen, Schokolade, essbaren Aromen und zugelassenen Lebensmittelfarben hergestellt wird.

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O autorze

Dr. B. M. Manjunatha ist Assistenzprofessor und Leiter der Abteilung für Molkereitechnik am College of Dairy Technology der Sri Venkateswara Veterinary University in Tirupati. Er machte seinen Abschluss in B.Tech (Dairy Technology) an der UAS, Bengaluru, und erwarb seinen Master und Ph.D. in Dairy Engineering am National Dairy Research Institute. Karnal.