Skelettmuskelproteine werden nach ihrer Löslichkeit oder ihrer biologischen Funktion eingeteilt. Die Löslichkeit dieser Proteine hängt von ihrer zellulären Lage ab und sie umfassen drei Klassen von Proteinen, die als sarkoplasmatisch, myofibrillär und stromal bezeichnet werden. Sarkoplasmatische, myofibrilläre und stromale Proteine machen 20 bis 30 %, 65 bis 75 % und 3 bis 10 % des gesamten Proteins im Fischmuskel aus. Myofibrilläre Proteine, die für die Gelbildung und das Wasserbindevermögen wichtig sind, sind unlöslich in Wasser, aber löslich in konzentrierten Salzlösungen....