Les variations de la température de stockage des viandes congelées, en particulier de la viande de poulet, peuvent entraîner de graves problèmes qualitatifs, économiques et juridiques. Cet article vise à élucider certains des impacts causés par cette variation de la température de stockage, si fréquente dans ce type de produit, et les conséquences sur les propriétés fonctionnelles des protéines de la viande de poulet, qui ont un impact majeur sur leur utilisation par l'industrie de la transformation de la viande.

Temperaturschwankungen bei der Lagerung von Gefrierfleisch, insbesondere von Hühnerfleisch, können zu schwerwiegenden qualitativen, wirtschaftlichen und rechtlichen Problemen führen. In diesem Beitrag sollen einige der Auswirkungen dieser bei dieser Art von Produkten üblichen Schwankungen der Lagertemperatur und die Folgen für die funktionellen Eigenschaften von Hühnerfleischproteinen erläutert werden, die einen großen Einfluss auf ihre Verwendung in der fleischverarbeitenden Industrie haben.

Variations in the storage temperature of frozen meats, especially chicken meat, can lead to serious quality, economic and legal problems. This paper seeks to elucidate some of the impacts caused by this variation in storage temperature, which is so common in this type of product, and the consequences for the functional properties of chicken meat proteins, which have a major impact on their use by the meat processing industry.