El cultivo del amaranto (Amaranthus hypochondriacus) o alegria, es uno de los cultivos mas antiguos de Mesoamerica, los aztecas y mayas lo consumian junto con el maiz y el frijol. Se caracteriza por su gran valor nutrimental reflejado en su contenido de minerales, fibra y lipidos, pero sobre todo, por su alto contenido proteico, el cual posee un balance adecuado de aminoacidos esenciales, siendo similar a las proteinas de la leche. Por otra parte, el almacenamiento inadecuado de semillas provoca reacciones de deterioro, las cuales estan relacionadas con la generacion de estres oxidativo. El...