En este trabajo, se indica la importancia del secado en la industria de alimentos, que metodos existen y cuales se usan actualmente; y se muestra que hay tener en cuenta y como, cuando se desea estudiar el secado racionalmente evitando la prueba y error, ejemplificando con metodologia para la deshidratacion de pequenos frutos. Ello, debido a que durante el secado ocurren diversos cambios fisicos (macro y microestructurales y de forma de los productos, que modifican la geometria y las dimensiones de los productos) y quimicos (de degradacion de color, de nutrientes importantes, etc.). Para...