En el equilibrio que se debe mantener a diario en la industria para la obtencion de productos de buena calidad surge como ayuda conveniente y de difusion cada vez mas amplia el empleo de "starters" seleccionados. La caracteristica principal es el aporte de un numero de celulas con propiedades especiales. Las cepas que componen cada cultivo han sufrido un proceso previo de seleccion basandose no solo en las caracteristicas bioquimicas de estas cepas sino tambien en sus caracteristicas tecnologicas que son especificas para cada producto fermentado. De este modo, los "starters" no solo contienen...