La Berenjena de Almagro, es un encurtido que se elabora de forma tradicional en algunas poblaciones de la region de Castilla-La Mancha (Spain) y que se encuentra acogido a una Indicacion Geografica Protegida (IGP) del mismo nombre. En esta monografia se recoge la caracterizacion tecnologica de cepas de bacterias lacticas aisladas de la fermentacion espontanea de la Berenjena de Almagro, con el objetivo de seleccionar aquellas que presenten las mejores propiedades para formar parte de un cultivo iniciador. El diseno de un cultivo iniciador es un complejo proceso que requiere de un estudio...