Cultivos iniciadores para la elaboración de Berenjenas de Almagro » książka
Cultivos iniciadores para la elaboración de Berenjenas de Almagro
ISBN-13: 9783639094152 / Hiszpański / Miękka / 2008 / 248 str.
La Berenjena de Almagro, es un encurtido que se elabora de forma tradicional en algunas poblaciones de la region de Castilla-La Mancha (Spain) y que se encuentra acogido a una Indicacion Geografica Protegida (IGP) del mismo nombre. En esta monografia se recoge la caracterizacion tecnologica de cepas de bacterias lacticas aisladas de la fermentacion espontanea de la Berenjena de Almagro, con el objetivo de seleccionar aquellas que presenten las mejores propiedades para formar parte de un cultivo iniciador. El diseno de un cultivo iniciador es un complejo proceso que requiere de un estudio ecologico del ecosistema natural de fermentacion que permita conocer la microbiota presente en el mismo, y del estudio posterior de las propiedades tecnologicas y fisiologicas de las cepas predominantes. Con la utilizacion del cultivo seleccionado de esta forma, se conseguira un mejor control de la fermentacion a nivel industrial sin perdida de las caracteristicas sensoriales que hacen unico este encurtido."
La Berenjena de Almagro, es un encurtido que se elabora de forma tradicional en algunas poblaciones de la región de Castilla-La Mancha (Spain) y que se encuentra acogido a una Indicación Geográfica Protegida (IGP) del mismo nombre. En esta monografia se recoge la caracterización tecnológica de cepas de bacterias lácticas aisladas de la fermentación espontánea de la Berenjena de Almagro, con el objetivo de seleccionar aquellas que presenten las mejores propiedades para formar parte de un cultivo iniciador. El diseño de un cultivo iniciador es un complejo proceso que requiere de un estudio ecológico del ecosistema natural de fermentación que permita conocer la microbiota presente en el mismo, y del estudio posterior de las propiedades tecnológicas y fisiológicas de las cepas predominantes. Con la utilización del cultivo seleccionado de esta forma, se conseguirá un mejor control de la fermentación a nivel industrial sin pérdida de las características sensoriales que hacen único este encurtido.
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