Los atributos sensoriales de los quesos estan marcadamente influenciados por los microorganismos presentes en ellos, siendo determinante las bacterias acido lacticas (BAL). La produccion comercial y el uso de dichas bacterias ha crecido rapidamente en la industria de alimentos, por las ventajas de su uso, como mayor velocidad en la produccion de acido lactico, la produccion de aromas y sabores deseados, la tolerancia a la sal y la produccion de bacteriocinas. En la actualidad se estudian los sistemas proteoliticos del Lactococus lactis y la inclusion de peptidasas de Lactobacillus para...