Identificación de BAL asociadas con los aromas del queso de cabra » książka
Identificación de BAL asociadas con los aromas del queso de cabra
ISBN-13: 9783844349535 / Hiszpański / Miękka / 2011 / 84 str.
Los atributos sensoriales de los quesos estan marcadamente influenciados por los microorganismos presentes en ellos, siendo determinante las bacterias acido lacticas (BAL). La produccion comercial y el uso de dichas bacterias ha crecido rapidamente en la industria de alimentos, por las ventajas de su uso, como mayor velocidad en la produccion de acido lactico, la produccion de aromas y sabores deseados, la tolerancia a la sal y la produccion de bacteriocinas. En la actualidad se estudian los sistemas proteoliticos del Lactococus lactis y la inclusion de peptidasas de Lactobacillus para obtener productos con caracteristicas sensoriales uniformes en periodos mas cortos; no obstante el consumidor no se conforma con productos seguros y de calidad aceptable, sino que demanda una oferta diversificada de productos que cumplan con los mas altos estandares de calidad sensorial. Para conseguir estos objetivos es necesario relizar investigaciones que permitan conocer al maximo el potencial de de las BAL en la formacion de compuestos volatiles en proporciones que establezcan un correcto balance para el desarrollo del aroma en derivados lacteos."
Los atributos sensoriales de los quesos están marcadamente influenciados por los microorganismos presentes en ellos, siendo determinante las bacterias ácido lácticas (BAL). La producción comercial y el uso de dichas bacterias ha crecido rápidamente en la industria de alimentos, por las ventajas de su uso, como mayor velocidad en la producción de ácido láctico, la producción de aromas y sabores deseados, la tolerancia a la sal y la producción de bacteriocinas. En la actualidad se estudian los sistemas proteolíticos del Lactococus lactis y la inclusión de peptidasas de Lactobacillus para obtener productos con características sensoriales uniformes en periodos más cortos; no obstante el consumidor no se conforma con productos seguros y de calidad aceptable, sino que demanda una oferta diversificada de productos que cumplan con los mas altos estándares de calidad sensorial. Para conseguir estos objetivos es necesario relizar investigaciones que permitan conocer al máximo el potencial de de las BAL en la formación de compuestos volátiles en proporciones que establezcan un correcto balance para el desarrollo del aroma en derivados lácteos.
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