Einführung eines HACCP-Konzeptes für die Produktgruppe Waffel in einer Waffelfabrik

ISBN-13: 9783838602394 / Niemiecki / Miękka / 1997 / 232 str.

Ortger Weidlich; Marion Lier

Opis

Inhaltsangabe: Zusammenfassung: Die Implementierung des HACCP-Konzeptes wird in dieser Arbeit fur die gesamte Produktgruppe Waffel, "gedrehte Waffeltuten, "geprete Waffelhornchen" und "Waffelblatter" erlautert. Bei diesem Konzept steht besonders der Gesundheitsschutz im Vordergrund. Die produkt- und prozespezifische Gefahrenanalyse ergab, da an einigen Stellen der Produktionslinien in Zukunft eine Uberwachung stattfinden mu. Die identifizierten Risiken sollen dabei durch geeignete Uberwachungsmanahmen gemindert werden. Gerat eine dieser Manahmen "auer Kontrolle," kann ein Risiko durch uberlebende pathogene Keime bzw. Toxinbildner eintreten. Werden die festgelegten Grenzwerte uberschritten sind die entsprechenden Korrekturmanahmen vorzunehmen und anschlieend zu dokumentieren. Aus der Gefahrenanalyse wurden folgende kritische Kontrollpunkte und Kriterien zur Uberwachung ermittelt: Die Kontrolloption "Rohwaren- bzw. Packstoffeingang" dient der Vermeidung einer mikrobiologischen Belastung uber die Grenzwerte (festgelegt in Spezifikationen der Rohwaren bzw. Packstoffe) hinaus. Wesentliche Bestandteile der Uberwachung sind dabei die stichpunktartige mikrobiologische Eingangskontrolle und die visuelle Inspektion auf Hygienemangel. Die Kontrolloption "Zufuhrung des Teiges zur Backmaschine/Fullstation" dient der Vermeidung von Fremdkorperkontamination (Schmutz, Staub, Insekten etc.). Die Uberwachung der Abdeckung aller Teigbehalter ist dabei entscheidend fur den Erfolg dieser Manahme. Die Kontrolloption "Packstation" dient insbesondere der Vermeidung einer mikrobiologischen Rekontamination der Waffel bei der Auskuhlung und Beforderung zur Packstation. Aber auch die Vermeidung physikalischer (Fremdkorper) Kontamination bei dem Bereitstellen der vorbereiteten Faltkisten mit Polybeutel im Einsatz mu uberwacht werden. Dabei ist die Reinigung der Auswurfstation, Forderbander und Arbeitsflachen mit entsprechend regelmaiger Kontrolle (Schichtmaschinenreinigungsplan