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Ce polycopié est spécifiquement dédié aux étudiants de 4ème année de Sciences et Technologies des Aliments issus des écoles supérieures agronomiques.Dans ce contexte, l'objectif principal assigné à ce travail est présenté comme une synthèse des processus de production et de transformation des produits carnés et la maîtrise des techniques envisagées pour assurer la viande et le poisson dans des conditions adéquates. Il fournit également un aperçu complet sur l'application des nouvelles techniques de transformation de la viande et des produits carnés.Ce polycopié de cours...

This handout is specifically dedicated to 4th year Food Science and Technology students from higher education schools in agronomic sciences.In this context, the main objective assigned to this work is presented as a synthesis of the production and transformation processes of meat products and the mastery of the techniques envisaged to ensure the meat and the fish under suitable conditions. It provides also a comprehensive overview on the application of novel processing techniques of meat and meat products.This course handout of Technologies of the meat product industries is structured in...