Microbiologia degli alimenti

ISBN-13: 9788847007857 / Włoski / Miękka / 2009 / 845 str.

James M. Jay;Martin J. Loessner;David A. Golden

Opis

Questo volume rappresenta la versione italiana dell’ultima edizione di uno dei testi più autorevoli e completi sulla microbiologia degli alimenti – Modern Food Microbiology – già tradotto in varie lingue, tra le quali cinese e hindi. La trattazione introduce i fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti e quindi approfondisce il ruolo e la rilevanza dei diversi microrganismi prendendo in esame le principali categorie di prodotti alimentari, compresi quelli di quarta gamma e pronti al consumo. Una parte del volume è specificamente dedicata alle tecniche di ricerca dei microrganismi e dei loro metaboliti, dalle metodiche tradizionali a quelle più avanzate. I diversi aspetti e le problematiche della conservazione degli alimenti sono trattati in relazione alle tecniche disponibili e ai fattori e alle forme di resistenza dei diversi gruppi microbici. Sono inoltre approfonditi i temi della valutazione e dell’analisi del rischio e degli indicatori di qualità e di sicurezza in tutte le fasi della produzione alimentare. Conclude il volume un’esaustiva rassegna delle principali malattie trasmesse da alimenti, dei patogeni responsabili e delle misure di controllo e prevenzione. L’opera è ricca di illustrazioni, tabelle e grafici e ogni capitolo è completato da un’ampia bibliografia. Un testo indispensabile per gli studenti e i ricercatori, ma anche un prezioso strumento di lavoro e di consultazione per tutti coloro che operano professionalmente nel settore alimentare o a stretto contatto con esso.

Spis treści

Parte I Le radici storiche: Breve storia dei microrganismi negli alimenti.- Parte II Habitat, tassonomia e fattori di crescita: Tassonomia, ruolo e rilevanza dei microrganismi negli alimenti.- Fattori intrinseci ed estrinseci degli alimenti che influenzano lo sviluppo microbico.- Parte III Microrganismi associati agli alimenti: Carni fresche e pollame.- Carni trasformate e prodotti ittici.- Prodotti ortofrutticoli.- Latte e prodotti lattiero-caseari fermentati e non fermentati.- Alimenti e prodotti fermentati non lattiero-caseari.- Prodotti alimentari diversi.- Parte IV Ricerca dei microrganismi e/o dei loro metaboliti negli alimenti: Metodi di coltura, microscopia e campionamento.- Metodi chimici, biologici e fisici.- Saggi biologici e relativi metodi.- Parte V Conservazione degli alimenti: Proprietà dei batteri psicrotrofi, termofili e radioresistenti: Conservazione mediante sostanze chimiche e tecniche di controllo biologico.- Conservazione mediante atmosfere modificate.- Conservazione mediante irradiazione e resistenza microbica alle radiazioni.- Conservazione mediante basse temperature e caratteristiche dei microrganismi psicrotrofi.- Coservazione mediante alte temperature e caratteristiche dei microrganismi termofili.- Conservazione mediante riduzione dell'acqua disponibile.- Altri metodi di conservazione degli alimenti.- Parte VI Indicatori di qualità e di sicurezza alimentare: Principi del controllo di qualità e criteri microbiologici: Indicatori di qualità e di sicurezza degli alimenti.- HACCP e sicurezza alimentare.- Parte VII Malattie trasmesse dagli alimenti: Introduzione ai patogeni trasmessi da alimenti.-Gastroenterite stafilococcica.- Intossicazioni alimentari da batteri sporigeni Gram-positivi.-Listeriosi di origine alimentare.- Gastroenteriti alimentari da Salmonella e Shigella.- Gastroenteritealimentare da Escherichia coli.- Gastroenteriti alimentari da Vibrio, Yersinia e Campylobacter.- Parassiti animali trasmessi da alimenti.- Micotossine.- Virus e altri pericoli biologici alimentari confermati o sospetti.- Appendice: Generi di batteri Gram-positivi e Gram-negativi