Die Bierbrauerei : Band 2: Die Technologie der Wurzebereitung

ISBN-13: 9783527325337 / Niemiecki / Twarda / 2009 / 820 str.

Karl Schuster; Franz Weinfurtner; Ludwig Narziß

Opis

Die vollständig überarbeitete Auflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sämtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bände "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.

Recenzje

"Mit Fug und Recht lässt sich 'der Narziß' wohl als das traditionsreichste, umfassendste und detaillierteste Handbuch der modernen Braukunst bezeichnen ... Kurzum, 'der neue Narziß' ... darf als gelungene Neuauflage eines monolithischen Standardwerkes gelten, welches erfolgreich eine Brücke von konventionellen Technologien zu neuesten Verfahren schlägt, und dem Fachmann eine unentbehrliche Hilfe sein dürfte."Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010)"In dieser Form ist das Buch für die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!"Brauerei-Forum (12.2.2010) "... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezüglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein dürfte? Die 1178 aufgeführten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen über die Technologie der Würzezubereitung kaum zu schlagen ist."BrauWelt (3.12.2009)

Spis treści

EinleitungROHMATERIALIENDas MalzErsatzstoffe des MalzesDas BrauwasserDer HopfenDAS SCHROTEN DES MALZESAllgemeinesDie Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und ErgiebigkeitSchrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und AbläuterungDie Beurteilung des SchrotesSchrotmühlenEinflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des SchrotesDie Anordnung der SchrotereiDAS MAISCHENTheorie des MaischensPraxis des MaischensDIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERNDas Abläutern mit dem LäuterbottichDas Abläutern mit dem MaischefilterDie Maischfilterei der neuen GenerationDer StrainmasterWirtschaftlicher Vergleich der gängigen SystemeDas VorlaufgefäßDAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZEBedeutung des WürzekochensWürzekochsystemePhysikalische Vorgänge bei der WürzekochungDie Koagulation des EiweißesDie Hopfung der WürzeDas Verhalten von Aromastoffen der WürzeEnergieverbrauch beim WürzekochenArbeitsweise und Ergebnisse von modernen WürzekochsystemenDas Ausschlagen der WürzeMÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNGDie Verwendung von Extraktresten der WürzebereitungDie Verwendung von Prozessbieren und ÜberschusshefeSchlussfolgerungenDIE SUDHAUSAUSBEUTEBerechnung der SudhausausbeuteBeurteilung der SudhausausbeuteWÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLERAllgemeinesVerfahren der WürzebehandlungKaltwürze-AusbeuteDAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZEDas AbläuternDas MaischenDas WürzekochenVerwendung von Sirup oder ZuckerWürzebehandlungDie weitere Behandlung der höherprozentigen WürzeEinsparungen durch das Brauern mit hoher StammwürzeDIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNGLage und Anordnung des Bereiches WürzebereitungDie EinrichtungLeistung des SudwerksBRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNGAllgemeinesWasserSchüttgutSchrotTreberHopfenMaische und Würze

O autorze

Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultät für Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) München, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nürnberg und der Staatlichen Prüfanstalt Weihenstephan beschäftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Löwenbräu AG München und wurde 1964 auf den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstätigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen über die einzelnen Verfahrensschritte der Mälzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tätigkeiten in Universitäts-Institutionen sowie zahlreichen in- und ausländischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken über Mälzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopädien sowie über 600 Veröffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tätigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultät für Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut für Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getränkemikrobiologie an der TU München . 1976 übernahm er in der Firma Döhler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitätssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschäftsleitung. Seit 1985 ist er öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Brauerei und Getränketechnologie und Getränkemikrobiologie der IHK München und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitätsprofessor an die TU München-Weihenstephan, Institut für Technologie der Brauerei I, Abteilung Getränketechnologie berufen. 1992 übernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getränkebiologie" in zwei Bänden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getränke". Außerdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbüchern.