Beziehung zwischen Struktur und Geschmack bei Aspartam und seinen Analogen

ISBN-13: 9783838625416 / Niemiecki / Miękka / 2000 / 110 str.

Christine Knopf

Opis

Inhaltsangabe: Einleitung: Die Vorliebe fur Sues ist bei Menschen und Saugetieren angeboren. Seit altersher werden su schmeckende Nahrungsmittel gerne von den Menschen verzehrt, wobei der sue Geschmackseindruck im allgemeinen mit einer energiereichen sattigenden Nahrung und Wohlgeschmack assoziiert wird. Heute werden jahrlich etwa 120 Millionen Tonnen Zucker (Saccharose) weltweit erzeugt, wobei zwei Drittel aus Zuckerrohr und ein Drittel aus Zuckerruben gewonnen werden (WIRZ 1993). 1887 wurde der erste Sustoff, das Saccharin, zufallig entdeckt und 20 Jahre spater erfolgte der Verkauf in Deutschland. Die wirtschaftliche Bedeutung der Sustoffe ist in den letzten Jahren stark gestiegen, da aufgrund der Ubergewichtigkeit in den Industrielandern ein Trend zur niedrig kalorischen Ernahrung zu beobachten ist. Aus diesem Grund bestand und besteht ein groer Anreiz, nach neuen Stoffen zu forschen, die als Sustoffe geeignet sind. Bisher wurden zwar zahlreiche naturliche und synthetische sue Verbindungen entdeckt und entwickelt, aber viele haben keine praktische Bedeutung erreicht oder befinden sich noch im Entwicklungsstadium. Denn die Anforderungen, die an Sustoffe gestellt werden, sind hoch. Der Verbraucher erwartet kalorienfreie oder extrem kalorienarme Substanzen, die gesundheitlich unbedenklich sind und keinen Bei- und Nebengeschmack aufweisen. Fur die Verwendung in der Lebensmittelindustrie ist eine ausreichende Stabilitat und eine hohe Sukraft erforderlich. Des weiteren mussen sie den okonomischen Anforderung entsprechen. Mit Aspartam wurde eine neue Generation von suen Verbindungen entdeckt: Sustoffe auf Dipeptidbasis. Seit der Entdeckung im Jahre 1965 wurden zahlreiche su schmeckende Dipeptidanaloga synthetisiert und auf ihre Geschmackseigenschaften untersucht. Die Suche nach den idealen Sustoffen wird durch die Tatsache erschwert, da die Zusammenhange zwischen Molekulstruktur und Geschmack nicht ausreichend geklart sind. Ziel der vorliegenden Arbei