Uso de paneles de catación en la formulación de alimentos » książka
Uso de paneles de catación en la formulación de alimentos
ISBN-13: 9783845495590 / Hiszpański / Miękka / 2011 / 80 str.
El objetivo de la presente investigacion fue formular una pulpa refinada de pina (Ananas comosus) de la variedad "Espanola Roja" a traves de pruebas de evaluacion sensorial, previo reclutamiento, seleccion y entrenamiento de un panel de catacion, integrado por 10 personas, quienes demostraron poseer capacidad para discriminar gustos basicos, asi como su deteccion a umbrales bajos. Se seleccionaron como agentes conservantes: sorbato de potasio, benzoato de sodio, acido citrico y sacarosa. La proporcion de los cuatro aditivos contemplados fue determinada por medio de la aplicacion de pruebas afectivas, para ello se utilizo un diseno factorial 32 aleatorizado con 2 repeticiones, para un total de 9 unidades experimentales, producto de las diferentes combinaciones de las variables. Una vez realizadas las pruebas sensoriales, se establecio la formulacion de la pulpa segun la concentracion de los aditivos con mayor aceptacion y se elaboro el perfil sensorial a traves del analisis descriptivo cuantitativo del producto formulado."
El objetivo de la presente investigación fue formular una pulpa refinada de piña (Ananas comosus) de la variedad "Española Roja" a través de pruebas de evaluación sensorial, previo reclutamiento, selección y entrenamiento de un panel de catación, integrado por 10 personas, quienes demostraron poseer capacidad para discriminar gustos básicos, asi como su detección a umbrales bajos. Se seleccionaron como agentes conservantes: sorbato de potasio, benzoato de sodio, ácido cítrico y sacarosa. La proporción de los cuatro aditivos contemplados fue determinada por medio de la aplicación de pruebas afectivas, para ello se utilizó un diseño factorial 32 aleatorizado con 2 repeticiones, para un total de 9 unidades experimentales, producto de las diferentes combinaciones de las variables. Una vez realizadas las pruebas sensoriales, se estableció la formulación de la pulpa según la concentración de los aditivos con mayor aceptación y se elaboró el perfil sensorial a través del análisis descriptivo cuantitativo del producto formulado.
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