Proteine - Nutritive Und Funktionelle Eigenschaften

ISBN-13: 9783642624346 / Niemiecki / Miękka / 2012 / 458 str.

Gunter Westphal; Gerhard Gerber; Bodo Lipke

Opis

Die Entschlusselung der menschlichen Gene und die Erfolge in der Gentechnik haben zu grossen Fortschritten in der Erforschung von Proteinen gefuhrt. Insbesondere die menschliche Ernahrung ist von diesen Fortschritten betroffen. Dieser Band bietet auf Basis des aktuellen Wissens eine umfassende Darstellung uber Strukturen, Eigenschaften, Verdauung und Stoffwechsel von Proteinen, uber proteinhaltige Lebensmittel sowie uber damit verbundene Ernahrungs- und Gesundheitsfragen. Wissenschaftler, Praktiker, Lehrer und Beratungskrafte, die sich mit Fragen der Ernahrung, Lebensmittelwissenschaft und -technologie beschaftigen, finden hier kompakt aufbereitet das Neueste aus dem eigenen und aus benachbarten Wissensgebieten."

Spis treści

Einführung.- 1 Strukturen und biologische Funktionen von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen.- 1.1 Aminosäuren.- 1.2 Peptide.- 1.3 Proteine.- 1.3.1 Primärstruktur.- 1.3.2 Sekundärstruktur.- 1.3.3 Tertiärstruktur.- 1.3.4 Chaperone und Chaperonine.- 1.3.4.1 Chaperone und Stressproteine.- 1.3.4.2 Chaperonine.- 1.3.5 Domänen.- 1.3.6 Tertiärstruktur und Moleküldynamik.- 1.3.7 Denaturierung.- 1.3.8 Quartärstruktur.- 1.3.9 Prionen, fehlgeleitete Polypeptidkettenfaltung und BSE..- 1.4 Selbstorganisation komplexer Strukturen.- 1.4.1 Physiologisch bedeutsame Protein-Protein-Wechselwirkungen - das Cytoskelett.- 1.4.1.1 Actinfilamente (Mikrofilamente).- 1.4.1.2 Mikrotubuli.- 1.4.1.3 Intermediärfilamente.- 1.4.2 Zusammengesetzte Proteine.- 1.4.3 Actomyosin und Muskelkontraktion.- 1.4.3.1 Elektro-chemische/chemo-elektrische/elektro-chemische Signalwandlung.- 1.4.3.2 Strukturelle Organisation des quergestreiften Muskels.- 1.4.3.3 Filament-Gleit-Modell.- 1.4.3.4 Muskeltypen.- 1.4.4 Kollagene.- 2 Eigenschaften von Proteinen.- 2.1 Physikochemische Eigenschaften.- 2.1.1 Protein-Wasser-Wechselwirkungen.- 2.1.2 Protein-Protein-Wechselwirkungen.- 2.1.3 Bindende und nichtbindende Wechselwirkungen mit Lebensmittelinhaltsstoffen.- 2.1.4 Oberflächen-und Grenzflächenaktivität als Basis für die Bildung von Schäumen und Emulsionen.- 2.2 Funktionelle Eigenschaften.- 2.2.1 Zuordnung und Abgrenzung.- 2.2.2 Sensorische Eigenschaften.- 2.2.3 Technofunktionelle Eigenschaften.- 2.2.3.1 Wassersorption und Hydratation.- 2.2.3.2 Solvatisierung und Löslichkeit.- 2.2.3.3 Viskositäts-und Teigbildungseigenschaften.- 2.2.3.4 Texturierung durch Verspinnen, Extrudieren oder Filmbildung.- 2.2.3.5 Gelbildungseigenschaften.- 2.2.3.6 Emulgiereigenschaften.- 2.2.3.7 Bildung und Stabilität von Schäumen.- 2.2.3.8 Bildung und Eigenschaften von Micellen.- 2.2.3.9 Bildung und Eigenschaften von Mikropartikeln.- 2.3 Chemische Eigenschaften.- 2.3.1 Bildung von Dehydroalanin sowie Lysinoalanin und Folgereaktionen.- 2.3.2 Desamidierungen.- 2.3.3 Oxidationsreaktionen.- 2.3.4 Glycosylierungen oder Glycosidierungen.- 2.3.5 Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen.- 2.3.6 Acylierungen und Veresterungen.- 2.3.7 Phosphorylierungen.- 2.3.8 Protein-Vernetzungen („Cross-Linkings“).- 2.3.9 Reaktionen mit anderen Lebensmittelinhaltsstoffen oder mit Zusatzstoffen.- 2.3.10 Enzymatisch katalysierte Lebensmittel-Veränderungen.- 2.3.11 Plastein-Reaktionen.- 3 Verdauung und gastrointestinales Immunsystem.- 3.1 Proteasen.- 3.2 Carboxy-und Aminopeptidasen sowie Resorption von Aminosäuren und Peptiden.- 3.3 Gastrointestinale Hormone und Enteroneurales System.- 3.4 Gastrointestinales Immunsystem.- 3.4.1 Hierarchie der Abwehrsysteme.- 3.4.2 Systemische Immunität.- 3.4.3 Lokale Immunität.- 3.4.3.1 T-Zellen.- 3.4.3.2 B-Zellen.- 3.4.3.3 Immunoglobulin A.- 3.4.3.4 Immunoglobulin M.- 3.4.3.5 Immunoglobulin E.- 3.4.3.6 Immunoglobulin G.- 3.4.4 Individuelle Immunabwehr.- 4 Stoffwechsel der Proteine und Aminosäuren.- 4.1 Körperbestand und Umsatz.- 4.2 Protein-und Aminosäurestoffwechsel in verschiedenen Stoffwechsellagen.- 4.3 Die Leber als zentrales Labor des Aminosäurestoffwechsels.- 4.4 Pyridoxalphosphat- (Vitamin B6-) abhängige Reaktionen.- 4.5 Ammoniakstoffwechsel, Glutamin-und Harnstoffsynthese.- 4.6 Wechselbeziehungen zwischen Skelettmuskel, Leber, Nieren und Gehirn.- 4.7 Funktion der Aminosäuren.- 4.8 Biogene Amine.- 5 Ernährung und Gesundheit.- 5.1 Auswahl und Bewertung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln.- 5.2 Wirkungen einer Proteinüberversorgung und -unterversorgung.- 5.3 Lebensmittelallergien im Allgemeinen und Eiweißallergien im Besonderen.- 5.4 Angeborene und erworbene Störungen des Aminosäurestoff-wechsels und des Harnstoffzyklus.- 5.5 Spezielle Lebensmittel, therapiebegleitende Ernährungsformen und Diätetik.- 5.6 Immunonutrition.- 6 Proteinhaltige Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe.- 6.1 Lebensmittel tierischer Herkunft.- 6.2 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft.- 7 Gewinnung und Verarbeitung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln.- 7.1 Einwirkung physikalischer und physikochemischer Prozessbedingungen.- 7.1.1 Thermische Prozesse.- 7.1.2 Hydrothermische und hydrostatische Prozesse unter Druckanwendung.- 7.1.3 Elektrisch und elektromagnetisch stimulierte Prozesse.- 7.2 Einwirkung chemischer und biochemischer Prozessbedingungen.- 7.2.1 Oxidative Prozesse.- 7.2.2 Kondensations-und Polymerisationsprozesse.- 7.2.3 Wirkung von Hydrolasen.- 7.2.4 Mikrobiologische Prozesse.- 7.3 Isolierung, Konzentrierung und Erzeugung von proteinogenen Produkten mit neuen oder verbesserten Eigenschaften.- 7.3.1 Physikalische und physikochemische Methoden.- 7.3.2 Chemische und biochemische Methoden.- 7.4 Proteinanreicherungen in Lebensmitteln.- Dr. Rainer Wild-Stiftung - Gesunde Ernährung ganzheitlich verstanden.

Blurb

 Der vorliegende Band ist die achte Veröffentlichung im Rahmen der wissenschaftlichen Schriftenreihe der Dr. Rainer Wild-Stiftung. 1991 auf Initiative von Prof. Dr. Rainer Wild gegründet, verfolgt die Stiftung aktiv die Förderung einer ausgewogenen und gesunden Ernährung der Menschen in der industriellen Gesellschaft. Ein besonderes Anliegen der Stiftung ist, das Thema "Gesunde Ernährung" im Sinne eines ganzheitlichen Ansatzes zu betrachten. Denn nicht allein was wir essen ist gesundheitsrelevant, sondern auch wie, wo, warum und mit wem wir essen.

Die Entschlüsselung der menschlichen Gene und die Erfolge in der Gentechnik haben zu großen Fortschritten in der Erforschung von Proteinen geführt. Genom und Proteom, Proteide und Prionen sind nur einige Stichworte dazu. In vielen Bereichen ist der Mensch und insbesondere die menschliche Ernährung von diesen Fortschritten betroffen. Dieser Band bietet auf Basis des aktuellen Wissens eine umfassende Darstellung über Strukturen, Eigenschaften, Verdauung und Stoffwechsel von Proteinen, über proteinhaltige Lebensmittel sowie über damit verbundene Ernährungs- und Gesundheitsfragen. Wissenschaftler, Praktiker, Lehrer und Beratungskräfte, die sich mit Fragen der Ernährung, Lebensmittelwissenschaft und -technologie beschäftigen, finden hier kompakt aufbereitet das Neueste aus dem eigenen und aus benachbarten Wissensgebieten.