Potentialités des tubercules durcis de l''igname dioscorea dumetorum » książka
Potentialités des tubercules durcis de l''igname dioscorea dumetorum
ISBN-13: 9786131584459 / Francuski / Miękka / 2018 / 188 str.
Les tubercules de l'igname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et d'energie. Apres recolte, ils subissent un phenomene de durcissement caracterise par l'echec du ramollissement a la cuisson. Ce travail a ete realise dans le but de determiner les mecanismes de durcissement des tubercules, d'evaluer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pre-traitement des tubercules durcis. Les resultats obtenus ont montre que le durcissement s'effectue suivant un mecanisme multiple qui inclut l'hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficulte-a-cuire et la perte en polyphenols via le mecanisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entraine une amelioration de sa qualite nutritive et une augmentation des proprietes fonctionnelles des farines. Le trempage prealable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant a lui a permis d'obtenir un ramollissement total apres 7 jours."
Les tubercules de ligname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et dénergie. Après récolte, ils subissent un phénomène de durcissement caractérisé par léchec du ramollissement à la cuisson. Ce travail a été réalisé dans le but de déterminer les mécanismes de durcissement des tubercules, dévaluer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pré-traitement des tubercules durcis. Les résultats obtenus ont montré que le durcissement seffectue suivant un mécanisme multiple qui inclut lhydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficulté-à-cuire et la perte en polyphénols via le mécanisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entraîné une amélioration de sa qualité nutritive et une augmentation des propriétés fonctionnelles des farines. Le trempage préalable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant à lui a permis dobtenir un ramollissement total après 7 jours.
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