ISBN-13: 9783638803168 / Niemiecki / Miękka / 2007 / 72 str.
Studienarbeit aus dem Jahr 2007 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,0, Technische Universitat Munchen, 41 Quellen im Literaturverzeichnis, Sprache: Deutsch, Abstract: In der Lebensmittelindustrie ist die Kenntnis der Produktfeuchte in vielerlei Hinsicht von grundlegender Bedeutung. Sie dient unter anderem zur Ermittlung der Gefahr eines mikrobiellen oder chemischen Verderbs, als Eingangskontrolle von Rohwaren, der Rieselfahigkeit, zur Uberprufung des Fortschreitens eines Prozessschrittes und damit zur Regelung des Prozesses. Bei der Lagerung hingegen spricht man nicht nur von der Feuchte sondern insbesondere vom aw-Wert (Wasseraktivitat), welcher die Verfugbarkeit von freiem Wasser kennzeichnet. Dies ist in sofern wichtig, als dass unerwunschte Reaktionen wie Fettautoxidation, enzymatische und nichtenzymatische Braunung sowie mikrobielles Wachstum nur in bestimmten Wasseraktivitatsregionen vorkommen. Bei langerer Lagerung eines Lebensmittels (LM) stellt sich ein Gleichgewicht zwischen der relativen Umgebungsfeuchte und dem aw-Wert ein. Je nachdem ob das LM einen hoheren oder geringeren aw-Wert im Vergleich zur Umgebungsfeuchte aufwies, geht eine Lagerung mit einer Wasserab- oder aufnahme einher. Das ist bei fast allen Produkten unerwunscht oder sogar schadlich, und deshalb erweist sich die Regelung der relativen Luftfeuchte im Trocknungsraum als unabdingbar. Fur viele Anwendungen dient die Feuchte als Fuhrungsgroe fur Eingriffe in die Prozessfuhrung, so zum Beispiel fur die Temperatur der Trocknungsluft eines Wirbelschichttrockners. Auerdem konnen gesetzliche Vorschriften auch einen Feuchtegehalt vorschreiben, so ist z.B. fur Teigwaren ein maximaler Feuchtegehalt von 13%, fur Kaffeebohnen von 5% vorgeschrieben. So sind die Hersteller in der Situation, so viel Wasser wie notig aber nicht zu viel zu entfernen, denn gerade das Verdampfen von Wasser bei sehr hohen Konzentrationsstufen ist sehr energie-, personal- und kostenintensiv. Die Aufgaben von Onl