Lebensmitteltechnologie: Einführung in Die Verfahrenstechnik Der Lebensmittelverarbeitung

ISBN-13: 9783642493805 / Niemiecki / Miękka / 1950 / 344 str.

Rudolf Heiss

Opis

IV mittelfrischhaltung durch Kalte und durch Trocknen, auf dem Gebiet der Lebens. mittelverpackung, sowie auf manchen anderen Grenzgebieten, wie z. B. dem Brauerei wesen und der Milchverarbeitung, bewahrt. Sie sollte die gesamte Technik der Lebens mittelverarbeitung durchsetzen, um zu vermeiden, dass die in einem Industriezweig erzielten technologischen Fortschritte und Erkenntnisse bei anderen, aber ahnlichen Industriezweigen unbekannt bleiben und um anstelle zufalliger Verbesserungen eine planmassige Entwicklung durch den Verfahrensingenieur zu setzen. Eine Synthese setzt eine bessere Verstandigung und die Erkenntnis der Wichtigkeit der gleich berechtigten Mitarbeit aller Partner und der von ihnen vertretenen Disziplinen voraus. Der Lebensmittelchemiker neigt dazu, nicht nur das Gebiet der chemischen Technologie, sondern das Gesamtgebiet als seine Domane zu betrachten und die Tatigkeit des Ingenieurs in der Planung, Aufstellung und Uberwachung maschineller Anlagen beendet zu sehen. Beide, sowohl der Chemiker wie auch der Ingenieur, sind haufig so eng spezialisiert, dass die Gefahr der "Betriebsblindheit" naheliegt, dabei uberblickt der Ingenieur im allgemeinen viel zu wenig die spezifischen Anforderun gen, Eigenschaften und Veranderungen der Lebensmittel. Dies gilt im besonderen auch fur den Verfahrensingenieur fur die chemische Industrie, so dass er seine Erfah rungen noch kaum der Lebensmittelindustrie zur Verfugung stellen konnte. Wenn auch erfahrungsgemass der Chemiker fur die "andere Seite" ein grosseres Verstandnis mitbringt, so vermag er doch die grosstechnischen apparativen Moglichkeiten sowie den physikalischen Teil der Probleme nicht im gleichen Masse wie der Ingenieur zu ubersehen."

Spis treści

I. Verfahrenstechnische Grundprozesse in der Lebensmittelindustrie.- A. Änderung der Stoffdichte.- 1. Zerkleinerungsmaschinen.- Zerkleinerung weicher Materialien.- 2. Pressen.- B. Mischvorgänge.- 1. Mischen.- 2. Kneten.- 3. Emulgieren.- C. Stofftrennung.- 1. Mechanisch.- a) Auslaugen (Extrahieren).- b) Abtrennung fester Stoffe unter Ausnützung der Schwerkraft.- Andere Verfahren zur Klassierung nach Korngröße.- c) Zentrifugieren.- d) Filtrieren.- 2. Thermisch.- a) Eindampfen.- b) Kristallisieren.- c) Trocknen.- Anhang. Gefriertrocknung.- d) Gefrieren.- e) Rösten.- D. Verschiedene technologische Arbeitsprozesse.- 1. Ionenaustausch.- 2. Abfüllen.- 3. Betriebliche Fördereinrichtungen.- 4. Sterilisieren.- 5. Dielektrisches Heizen.- E. Werkstoffe.- II. Herstellungsverfahren, bei welchen mechanische Prozesse überwiegen.- A. Trennungsvorgänge fest/fest, Änderungder Stoffdichte.- 1. Mühlenreinigung des Getreides.- 2. Vermahlung des Getreides.- 3. Haferverarbeitung.- Anhang. Vollsojaprodukte.- 4. Erbsenschälmühle.- 5. Reismüllerei.- 6. Graupenherstellung.- 7. Mandel- und Nußverarbeitung.- 8. Tafelsenf (Mostrich).- B. Misch- und Emulgiervorgänge.- 1. Margarineherstellung.- 2. Schokoladeherstellung.- 3. Teigwaren.- C. Trennung fest/flüssig und flüssig/flüssig.- 1. Pressen von Ölsaaten.- 2. Süßmoste und Obstsäfte.- 3. Kartoffelstärke (Roggenstärke).- 4. Weizenstärke.- 5. Maisstärke.- 6. Milch, Butter.- 7. Reinigung und Raffination der Speiseöle (Hartwachse).- 8. Ölextraktion.- 9. Pektinherstellung.- 10. Gelatine.- III. Herstellungsverfahren, bei welchen thermische Prozesse überwiegen, insbesondere durch Trennung der gasförmigen von der flüssigen Phase.- A. Trocknen, Rösten.- 1. Eingedickte und getrocknete Milch (Eiaustauschstoffe).- 2. Trockenkartoffeln.- 3. Kartoffelflocken.- 4. Trockenei.- 5. Kaffee-Ersatz.- 6. Feinbäckerei (insbesondere Keksherstellung).- 7. Knäckebrot.- Anhang:.- Vereinigung und Trennung der flüssigen und gasförmigen Phase.- Fetthärtung.- B. Eindampfen, Sterilisieren, Gefrieren.- 1. Tomatenverarbeitung.- 2. Zuckerwaren.- 3. Marmelade, Gelee.- 4. Gemüsekonservierung.- 5. Konservierung von Obst.- 6. Fischverarbeitung.- 7. Fleischverarbeitung (Schweineschlachtung).- 8. Speiseeis.- C. Kristallisieren.- 1. Rübenzucker.- 2. Kochsalzgewinnung.- 3. Milchzucker.- D. Schmelzen.- 1. Tierische Fette.- 2. Lebertran.- 3. Butterschmalz.- 4. Schmelzkäse.- E. Hydrolyse.- 1. Stärkezucker (Glukose).- 2. Kunsthonig.- 3. Suppenwürze.- V. Biochemische Technologie.- 1. Hefeextrakt.- 2. Holzzuckergewinnung.- 3. Preßhefe.- 4. Molkenverhefung.- 5. Spiritusherstellung.- 6. Gärungsessig, Zitronensäure, Milchsäure.- 7. Sauerkraut.- 8. Bierbrauerei.- 9. Wein.- 10. Bäckerei.- 11. Mälzerei.- 12. Käserei.