Lebensmittelmikrobiologie: Grundlagen Für Die Praxis

ISBN-13: 9783642804731 / Niemiecki / Miękka / 2011 / 383 str.

Klaus Pichhardt

Opis

Prufungen und Kontrollanalysen zur Beurteilung der mikrobiologischen Beschaffenheit von Nahrungsmitteln nehmen in allen Lebensmittelbetrieben eine zentrale Stellung in der Qualitatssicherung ein. Im vorliegenden Leitfaden werden alle Routineverfahren zur Durchfuhrung von Laborkontrollen ausfuhrlich beschrieben. Detaillierte Arbeitsanleitungen mit genauen Rezepturen, praktische Hinweise sowie Stichprobenplane und umfangreiche Tabellen zu Keimzahlnormen erlauben es, die Untersuchungsmethoden direkt im Labor nachzuarbeiten und Ergebnisse zu interpretieren. Die uberarbeitete 4. Auflage wurde durch das HACCP-Konzept und weitere Themen erganzt, um der im Februar 1998 in Kraft tretenden bundeseinheitlichen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Rechnung zu tragen."

Recenzje

"Das Standardwerk auf dem Gebiet der praxisbezogenen Lebensmittelmikrobiologie erscheint nun bereits in der 4. Auflage, was den hohen Stellenwert dieses Buches dokumentiert. Das Konzept, Grundlagen der Mikrobiologie für die Praxis in Wort, detaillierten Arbeitsanweisungen als Bild und Schema zu vermitteln, hat einen großen Leserkreis gefunden." (Lebensmittel & Biotechnologie)
Aus den Besprechungen der 3. Auflage:
"... ist ein zuverlässiger Leitfaden zur Durchführung von Laborkontrollen. Alle Routineverfahren in der modernen Lebensmittelmikrobiologie werden unter Berücksichtigung geltender Normen detailliert dargestellt."(Brauerei- und Getränke-Rundschau)
"Ein sehr hilfreiches Buch für die Praxis, das in keinem Labor fehlen dürfte, aber auch den für die Qualität Verantwortlichen gute Dienste leisten wird." (Zeitschrift für Ernährungswissenschaft)
"Die Lebensmittelmikrobiologie von Pichhardt hat sich innerhalb von 10 Jahren zu einem Standardwerk entwickelt..." (Lebensmittelchemiker Mitteilungen)
"Wer lebensmittelmikrobiologisch arbeitet, kann an diesem Buch nicht vorbeigehen." (Lebensmittel Technologie)

Spis treści

1 Einleitung.- 1.1 Präventive Lebensmittelhygiene.- 1.1.1 Aufgabe und Bedeutung der Lebensmittelmikrobiologie.- 1.1.2 Anforderung an die lebensmittelmikrobiologische Analytik.- 1.1.3 Bakterien-Systematik.- 1.1.4 Bakterienklassifikation nach physiologischen Merkmalen.- 1.1.5 Temperatur als Selektionshilfe.- 1.1.6 Mikroorganismen für die Beurteilung von Lebensmitteln.- 1.2 Umgang mit Mikroorganismen.- 1.2.1 Kriterien für die Klassifikation von Mikroorganismen und Krankheitserregern nach Gefährdungspotential und Infektionsrisiko.- 1.2.1.1 Klassifizierung der Bakterien.- 1.2.1.2 Klassifizierung der Pilze.- 1.2.2 Grundregeln guter mikrobiologischer Technik.- 1.2.3 Anforderung an Laboratorien für das Arbeiten mit Bakterien und Pilzen.- 2 Techniken — Verfahren — Nährböden — Untersuchungsmethoden.- 2.1 Laborausstattung.- 2.1.1 Ausrüstung für das mikrobiologische Labor.- 2.1.1.1 Apparate und technische Hilfsmittel.- 2.1.1.2 Glas- und Kunststoffartikel.- 2.1.1.3 Utensilien für die Probenahme.- 2.2 Nährböden.- 2.2.1 Herstellung von Nährböden.- 2.2.1.1 Wasserqualität für Nährmedien.- 2.2.1.2 Lösen von Trockennährmedien.- 2.2.1.3 pH-Wert-Einstellung.- 2.2.1.4 Sterilisieren von Nährmedien.- 2.2.1.5 Gießen der Nährböden.- 2.2.1.6 Trocknen und Vorbebrüten der Nährböden.- 2.2.2 Nährböden in Kulturröhrchen.- 2.2.3 Lagerung gebrauchsfertiger Nährböden.- 2.3 Sterilisationsverfahren.- 2.3.1 Sterilisation durch feuchte Hitze.- 2.3.1.1 Tyndallisation.- 2.3.2 Sterilisation durch trockene Hitze.- 2.3.3 Sterilisation durch Ausglühen oder Abflammen.- 2.3.4 Sterilisation durch Filtration.- 2.3.5 Sterilitätsprüfung von Medien und Laborgeräten.- 2.4 Untersuchungsgang.- 2.4.1 Die Probenahme.- 2.4.1.1 Produktspezifische Probenahmetechniken und Probeaufbereitungen.- 2.4.2 Verdünnung der Lebensmittelprobe.- 2.4.3 Verhältnis der Probemenge zur Verdünnungsflüssigkeit.- 2.4.4 Verdünnungsreihe.- 2.4.4.1 Verdünnungsreihe in Reagenzgläsern.- 2.4.4.2 Verdünnungsreihe in Flaschen.- 2.4.5 Kultivierungsverfahren.- 2.4.5.1 Kochsches Plattengußverfahren.- 2.4.5.2 Oberflächenspatelverfahren.- 2.4.5.3 Plattentropfverfahren.- 2.4.5.4 Petrifilmverfahren.- 2.4.6 Auswertung der bebrüteten Agarplatten.- 2.4.7 Keimzahl- und Mittelwertberechnung.- 2.4.7.1 Keimzahlberechnung.- 2.4.7.2 Mittelwertberechnung.- 2.4.7.3 Einfaches arithmetisches Mittel.- 2.4.7.4 Gewogenes arithmetisches Mittel.- 2.4.8 Anreicherung — Vorkultur.- 2.5 Tauchverfahren zur Ermittlung von Keimgehalten.- 2.5.1 Eintauch- und Kontaktobjektträger.- 2.5.1.1 Anwendungsbereich.- 2.5.1.2 Untersuchungsgang.- 2.5.1.3 Auswertung.- 2.5.1.4 Vorsichtsregeln.- 2.6 Nichtkulturelle und indirekte kulturelle Keimzahlbestimmungen.- 2.6.1 Direkte Epifluoreszenz-Filter-Technik (DEFT).- 2.6.2 Limulus-Testverfahren (LAL).- 2.6.3 Impedanzmessung.- 2.6.4 Adenosintriphosphat-(ATP)-Messung.- 2.6.5 Messung der Gasveränderung.- 2.7 Kultivierungsverfahren.- 2.7.1 Isolierung und Reinkultivierung von Mikroorganismen.- 2.7.1.1 Ausstrichmethoden.- 2.7.2 Übertragungsmethoden von Mikroorganismen.- 2.7.2.1 Abimpfverfahren.- 2.7.2.2 Beimpfungsverfahren.- 2.7.3 Aufbewahrung von Mikroorganismen.- 2.7.4 Anaerobierkultur.- 2.7.4.1 Anaerobiertopf.- 2.7.4.2 Anaerobierfolienbeutel.- 2.7.4.3 Deckelgußverfahren (Marinoplatte).- 2.7.4.4 Wright-Burri-Röhrchen.- 2.8 Membranfilterverfahren.- 2.8.1 Das Filtrationsgerät.- 2.8.2 Filtermaterial.- 2.8.3 Membranfilternährböden.- 2.8.3.1 Agarnährböden.- 2.8.3.2 Nährkartonscheiben (NKS).- 2.8.4 Untersuchungsmethoden.- 2.8.4.1 Leichtlösliche Lebensmittel.- 2.8.4.2 Schwerlösliche Lebensmittel.- 2.8.4.3 Unlösliche Lebensmittel.- 2.8.5 Membranfilter-Mikrokolonie-Schnellverfahren.- 2.8.5.1 Membranfilter-Mikrokolonie-Methode.- 2.8.5.2 Membranfilter-Mikrokolonie-Fluoreszenz-Methode (MMCF-Methode).- 2.9 Titer- und Most Probable Number Technik.- 2.9.1 Titerbestimmung.- 2.9.1.1 Beziehung zwischen Titer und Keimzahl.- 2.9.1.2 Beispiel und Auswertung einer Titerbestimmung.- 2.9.2 Most Probable Number-Technik (MPN).- 2.9.2.1 Durchführung der 9-Röhrchen-Technik.- 2.9.2.2 Durchführung der Methode nach Hess et al. (1969).- 2.9.3 Rekontaminationstiter.- 2.9.3.1 Durchführung.- 2.9.3.2 Ermittlung der Keimzahl.- 2.10 Färbeverfahren.- 2.10.1 Vitalfärbung — Färbung von Nativpräparaten.- 2.10.2 Intensivfärbung — Färbung von Ausstrichpräparaten.- 2.10.2.1 Herstellung von Ausstrichpräparaten.- 2.10.2.2 Einfache Färbung.- 2.10.3 Sporenfärbung.- 2.10.3.1 Malachit-Safranin-Sporenfärbung.- 2.10.3.2 Carbolfuchsin-Methylenblau-Sporenfärbung.- 2.10.4 Gramfärbung.- 2.10.4.1 Gramnegative Bakterien.- 2.10.4.2 Grampositive Mikroorganismen.- 2.10.4.3 Kristallviolett-Safranin-Gramfärbung.- 2.10.5 Lipidkörperfärbung.- 2.10.6 Färbebank.- 2.10.7 Farbstofflösungen.- 2.11 Betriebshygiene, Bedarfsgegenstände, Keimzahlbestimmungen von Oberflächen, Behältnissen und Luft.- 2.11.1 Abklatschverfahren.- 2.11.1.1 Rodac-Platten — Agaroid-Stangen.- 2.11.2 Abstrichverfahren.- 2.11.3 Abschwemmverfahren.- 2.11.4 Überschichtungsverfahren.- 2.11.5 Keimzahlbestimmung in Flaschen.- 2.11.5.1 Rollflaschen-Methode.- 2.11.5.2 Flaschen-Spül-Methode.- 2.11.6 Bestimmung der Luftkeimzahl.- 2.11.6.1 Sedimentationstest.- 2.11.6.2 Gelatine-Membranfilter-Verfahren.- 2.11.6.3 Impingment-Verfahren.- 2.11.6.4 Impaction-Verfahren.- 2.12 Hemmstoffe.- 2.12.1 Konservierungsstoffe.- 2.12.1.1 Bestimmung der Mindestoder Grenzhemmkonzentration.- 2.12.1.2 Inhibitive und mikrobizide Konzentration.- 2.12.2 Antibiotika.- 2.12.2.1 Agardiffusionsverfahren.- 2.12.2.2 Arten von Antibiotika-Tests.- 2.12.3 Desinfektionsmittel.- 2.12.3.1 Suspensionsversuch.- 2.13 Stabilitätsprüfung von Konserven und Sterilprodukten in Kartonverpackungen.- 2.13.1 Konserven in autoklavierbaren Verpackungen.- 2.13.1.1 Prüfung der äußeren Dosenbeschaffenheit.- 2.13.1.2 Prüfung bei der Öffnung bombierter Dosen.- 2.13.1.3 Dichtigkeitsprüfung von Konserven.- 2.13.1.4 Stabilitätsprüfung.- 2.13.1.5 Hilfsuntersuchungen.- 2.13.1.6 Stichprobenumfang.- 2.13.2 Kartonverpackungen.- 2.13.2.1 Stabilitätsprüfung mittels Hydrodynamik.- 2.13.2.2 Schwankung des pH-Wertes.- 2.13.2.3 Resazurin-Reduktase-Test.- 2.13.2.4 Kulturelle Prüfung.- 2.13.2.5 Packmittelprüfung.- 2.13.2.6 Stichprobenumfang.- 2.14 Ausgewählte Nährböden, Reaktionsmedien, Seren.- 2.14.1 Auflistung von Nährböden, Reaktionsmedien und Seren für verschiedene Mikroorganismen.- 2.15 Nachweismethoden.- 2.15.1 Gesamtkoloniezahl aerober Mikroorganismen.- 2.15.1.1 Nachweis der aeroben mesophilen Gesamtkoloniezahl.- 2.15.1.2 Nachweis der aeroben thermophilen Gesamtkoloniezahl.- 2.15.1.3 Nachweis der aeroben psychrotrophen Gesamtkoloniezahl.- 2.15.1.4 Nachweis der aeroben mesophilen Bakterien.- 2.15.2 Gesamtkoloniezahl anaerober mesophiler Keime.- 2.15.3 Unterscheidung gramnegativer und -positiver Bakterien mittels KOH-Test.- 2.15.3.1 Durchführung und Prinzip der Methode.- 2.15.4 Aminopeptidase-Test zur Uberprüfung des Gramverhaltens gramnegativer und grampositiver Bakterien.- 2.15.4.1 Prinzip und Durchführung der Methode.- 2.15.5 Überprüfung der mikroskopischen und makroskopischen Keim- bzw. Koloniemorphologie.- 2.15.5.1 Formgebung im mikroskopischen Bereich.- 2.15.5.2 Koloniemorphologie.- 2.15.5.3 Keimwachstum in einer Bouillon.- 2.15.6 Überprüfung des Verhaltens von Bakterien gegenüber Sauerstoff.- 2.15.6.1 Standkultur in Hochschichtröhrchen.- 2.15.6.2 Stichkultur in Hochschichtröhrchen.- 2.15.7 Oxidations-Fermentations-Test zum Nachweis der Kohlenhydratverwertung.- 2.15.7.1 Durchführung und Auswertung.- 2.15.8 Aerobe mesophile Fremdkeime.- 2.15.8.1 Untersuchungsgang und Auswertung.- 2.15.9 Pseudomonaden.- 2.15.9.1 Auswertung, Identifizierung und Differenzierung.- 2.15.10 Enterobacteriaceen.- 2.15.10.1 Anreicherungsmedien.- 2.15.10.2 Differenzierung von Enterobacteriaceen.- 2.15.10.3 System-Differenzierung von Enterobacteriaceen.- 2.15.11 Coliforme Keime und Escherichia coli.- 2.15.11.1 Selektivanreicherung und fraktionierter Ausstrich.- 2.15.11.2 IMViC-Differenzierungs-Test.- 2.15.11.3 SIM-Differenzierungs-Test.- 2.15.11.4 Bestimmung von Escherichia coli im flüssigen Medium.- 2.15.11.5 SpezifischeE. E. coli Identifikations-Tests.- 2.15.11.6 Schnellbestimmung von E. coli mittels Direkt-Platten-Methode.- 2.15.12 Salmonellen.- 2.15.12.1 Biochemische Identifikation (Screening).- 2.15.12.2 Serologische Diagnose.- 2.15.12.3 Identifikation durch Phagolyse.- 2.15.12.4 Enzymimmunologische Nachweise.- 2.15.13 Shigellen.- 2.15.13.1 Schema der Shigellen-Untersuchung.- 2.15.14 Yersinia enterocolitica.- 2.15.14.1 Anreicherungsmedien und Selektivnährböden.- 2.15.14.2 Untersuchungsgang.- 2.15.14.3 Auswertung verdächtiger Kolonien.- 2.15.15 Vibrio parahaemolyticus.- 2.15.15.1 Verdünnungsflüssigkeit und Selektivbouillon.- 2.15.15.2 Analysengang.- 2.15.15.3 Nährboden für die Diagnostik.- 2.15.15.4 Kanagawa-Test.- 2.15.16 Campylobacter jejuni.- 2.15.16.1 Selektivanreicherung.- 2.15.16.2 Nachweis und Beurteilung.- 2.15.16.3 Bestätigung.- 2.15.17 Enterokokken.- 2.15.17.1 Streptokokken-Latex-Agglutination.- 2.15.18 Staphylococcus aureus.- 2.15.18.1 Anreicherung und direkter quantitativer Nachweis.- 2.15.18.2 Bestätigungstests.- 2.15.18.3 ELISA-Test zum Nachweis von Staphylokokken-Enterotoxinen.- 2.15.18.4 Nachweis der Thermonuclease bei Staphylokokken-Kulturen.- 2.15.19 Bacillus cereus.- 2.15.19.1 Nährböden und Untersuchungsgang, Identifikation.- 2.15.19.2 Ermittlung der aeroben Sporenzahl.- 2.15.20 Clostridium perfringens.- 2.15.20.1 Untersuchungsgang, Auswertung und Bestätigung.- 2.15.21 Clostridium perfringens-Sporen.- 2.15.21.1 Analysengang.- 2.15.21.2 Beschreibung der Nährböden.- 2.15.22 Qualitativer Anaerobier-Nachweis.- 2.15.22.1 Durchführung.- 2.15.23 Quantitativer Nachweis anaerober Sporen.- 2.15.24 Listerien.- 2.15.24.1 Nachweise und Nährböden, Prüfung verdächtig gewachsener Kolonien.- 2.15.24.2 Grobdifferenzierung.- 2.15.25 Milchsäurebakterien.- 2.15.25.1 Nachweisverfahren, Auswertung und Bestätigung.- 2.15.26 Proteolyten.- 2.15.26.1 Nachweis.- 2.15.27 Lipolyten.- 2.15.27.1 Nachweis.- 2.15.28 Halophile — Halotolerante.- 2.15.28.1 Nachweis.- 2.15.28.2 Halotoleranz-Test.- 2.15.29 Hefen und Schimmelpilze, Gesamtzahl.- 2.15.30 Osmotolerante Hefen.- 2.15.30.1 Quantitativer Nachweis.- 2.15.30.2 Qualitativer Nachweis.- 2.15.30.3 MPN-Zählung hoch osmotoleranter Hefen.- 2.15.31 Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus.- 2.15.31.1 Nachweis.- 2.15.32 Penicillium expansum.- 2.15.32.1 Nachweis.- 2.15.33 Byssochlamys-Ascosporen.- 2.15.33.1 Nachweis.- 2.15.34 Flora-Analyse von Konserven.- 2.15.34.1 Nährmedien und Inkubationsbedingungen — Untersuchungsschema.- 2.15.34.2 Interpretation von Ergebnissen.- 2.16 Physikalische Hilfsuntersuchungen.- 2.16.1 Wasseraktivität.- 2.16.2 pH-Wert.- 3 Gute Herstellungspraxis (GHP), HACCP- und Produktrückrufkonzept als Präventivmaßnahmen.- 3.1 Gute Herstellung.- 3.1.1 GHP-interne Richtlinien.- 3.2 HACCP-Konzept.- 3.2.1 Grundsätze.- 3.2.2 Erkennung kritischer Kontrollpunkte.- 3.2.2.1 Gefahrenarten.- 3.2.3 Abgrenzung kritischer Kontrollpunkte von In-Prozeß-Kontrollpunkten.- 3.3 Produktrückrufkonzept.- 3.3.1 Beispiel einer Fehlereinteilung in Gefahrengruppen.- 3.3.2 Checkliste für einen Produktrückruf.- 4 Stichprobenpläne — Produktklassifizierung.- 4.1 Aspekte zu mikrobiologischen Stichprobenplänen.- 4.1.1 Grundlagen.- 4.1.2 Losgröße.- 4.1.3 Mikrobiologische Normen.- 4.1.3.1 Grenz- und Toleranzwerte.- 4.1.3.2 Richt- und Warnwerte.- 4.1.3.3 Spezifikationen.- 4.1.4 Klassenplan.- 4.1.5 Kriterien zur Klassierung von Rohstoffen und Fertigwaren.- 4.1.5.1 Gefährdung der Produkte.- 4.1.6 Durchführung von Kontrollen.- 4.2 Produktklassifizierung und Stichprobenpläne.- 4.2.1 Klassifizierung von Rohstoffen und Fertigwaren.- 4.2.1.1 Rohstoffe.- 4.2.1.2 Fertige Produkte.- 4.2.2 Umfang und Häufigkeit von Bemusterungen.- 4.2.2.1 Rohstoffe.- 4.2.2.2 Fertige Produkte.- 4.2.3 Bemusterung von Konserven und UHT-Produkten.- 4.2.3.1 Konserven in starren Behältnissen.- 4.2.3.2 UHT-Produkte in Kartonverpackungen.- 4.2.4 Bemusterung und Anforderung nach international anerkannten Richtlinien.- 4.2.5 Überprüfung auf Abwesenheit von Salmonellen.- 4.2.5.1 Systematische Bemusterung kontinuierlich hergestellter Pulverprodukte.- 5 Warengruppen — produktspezifische Hinweise, Untersuchungskriterien — Keimzahlnormen.- 5.1 Produktspezifische Hinweise — Untersuchungskriterien.- 5.1.1 Molkereiprodukte.- 5.1.1.1 Rohmilch.- 5.1.1.2 Pasteurisierte Frischmilch.- 5.1.1.3 H-Milch und natürlich konzentrierte Milch (Kondensmilch).- 5.1.1.4 Fermentierte Milcherzeugnisse.- 5.1.1.5 Käse.- 5.1.1.6 Butter.- 5.1.1.7 Milch- und Molkenpulver, Caseinate.- 5.1.2 Eier — Eiprodukte.- 5.1.2.1 Untersuchungskriterien.- 5.1.3 Pulverförmige Formula-Diäten und vergleichbare Erzeugnisse.- 5.1.3.1 Untersuchungskriterien.- 5.1.4 Speiseeis.- 5.1.4.1 Untersuchungskriterien.- 5.1.5 Kristall- und Flüssigzucker.- 5.1.5.1 Untersuchungskriterien (Strauss 1995).- 5.1.6 Schokolade und Kakaopulver.- 5.1.6.1 Untersuchungskriterien.- 5.1.7 Gefüllte Backwaren, Rohmassen und Zuckerwaren.- 5.1.7.1 Untersuchungskriterien für gefüllte Backwaren.- 5.1.7.2 Untersuchungskriterien für Rohmassen.- 5.1.7.3 Untersuchungskriterien für Zuckerwaren.- 5.1.8 Trockengemüse, -suppen, Gewürze und ähnliche Erzeugnisse.- 5.1.8.1 Trockengemüse.- 5.1.8.2 Gewürze und Gewürzmischungen.- 5.1.8.3 Bouillon, Trocken- und Instantsuppen.- 5.1.9 Cerealien.- 5.1.9.1 Untersuchungskriterien.- 5.1.10 Teigwaren.- 5.1.10.1 Untersuchungskriterien.- 5.1.11 Fertiggerichte, fertige Teilgerichte und Küchenzubereitungen.- 5.1.11.1 Gefrorene und tiefgefrorene Fertig- und Teilfertiggerichte.- 5.1.11.2 Tischfertige Speisen und solche, die vor dem Genuß nochmals erwärmt werden.- 5.1.12 Feinkosterzeugnisse.- 5.1.13 Trinkwasser, Mineral- und Tafelwasser.- 5.1.14 Steril- und UHT-behandelte Produkte.- 5.1.15 Fisch und Fischprodukte, andere Seetiere.- 5.1.16 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Geflügel.- 5.2 Keimzahlnormen.- 5.3 Begriffe und Aspekte zu mikrobiologischen Kriterien und zu Stichprobenplänen.- 6 Kosmetische Produkte.- 6.1 Untersuchungsumfang und -kriterien.- 6.1.1 Mikrobiologisches Untersuchungsprogramm.- 6.1.1.1 Kontaminationsquellen.- 6.1.1.2 Notwendige Kontrollen.- 6.1.1.3 Entwicklungs- und Produktionsphase, Produktkontrolle.- 6.1.2 Konservierungs-Belastungstest.- 6.1.2.1 Prinzip der Methode.- 6.1.2.2 Vorbereitung der Testkeime.- 6.1.2.3 Temperaturbelastung des Prüfmaterials.- 6.1.2.4 Bestimmung der Keimzahl.- 6.1.2.5 Beurteilung des Belastungstests.- 6.1.3 Mikrobielle Reinheit — Mikrobiologischer Status.- 6.2 Untersuchungsmethoden — Mikrobiologische Kriterien.- 6.2.1 Probenahme und -Vorbereitung.- 6.2.2 Untersuchungsbeispiele zu ausgewählten Mikroorganismen.- 6.2.3 Mikrobiologische Kriterien.- 7 Anhang.- 7.1 Rezepturen für Farbstoff- und Reagenzlösungen diverser Färbemethoden.- 7.1.1 Farbstoff- und Reagenzlösungen.- 7.1.1.1 Methylenblaulösung für die Vitalfärbung.- 7.1.1.2 Erythrosinlösung für die Vitalfärbung.- 7.1.1.3 Methylenblaulösung.- 7.1.1.4 Carbolfuchsinlösung.- 7.1.1.5 Malachit-Safranin-Sporenfärbung.- 7.1.1.6 Carbolfuchsin-Methylenblau-Sporenfärbung.- 7.1.1.7 Carbolgentianaviolett-Fuchsin-Gramfärbung.- 7.1.1.8 Kristallviolett-Safranin-Färbung.- 7.2 Stammsammlungen für Bakterien-, Pilz- und Hefekulturen.- 7.2.1 Bakterien.- 7.2.2 Pilz- und Hefekulturen.- 7.3 Synonyma und Taxonomie lebensmittelmikrobiologisch relevanter Mikroorganismen.- 7.3.1 Bakterien.- 7.3.1.1 Taxonomie des Genus Salmonella.- 7.3.2 Pilze.- 7.4 Zufallszahlen — Zufälligkeit der entnommenen Stichprobe.- 7.4.1 Zufallszahlentafel.- 7.4.2 Vorgehensweise — Handhabung.- 7.4.2.1 Beispiel.- 7.5 ALINORM 97/13 a — Anhang 3.- Literatur.

Blurb

Mikrobiologische Kontrollanalysen nehmen in allen Lebensmittelbetrieben eine zentrale Stellung in der Qualitätssicherung ein. Im vorliegenden Leitfaden werden alle Routineverfahren zur Durchführung von Laborkontrollen entsprechend den geltenden DIN ISO 9000 Normen ausführlich beschrieben. Detaillierte Arbeitsanleitungen mit genauen Rezepturen, praktische Hinweise sowie Stichprobenpläne und umfangreiche Tabellen zu Keimzahlnormen erlauben es, die Untersuchungsmethoden direkt im Labor nachzuarbeiten. Dies wird erleichtert durch eine logische Gliederung mit übersichtlichen Graphiken und Flußdiagrammen. Die überarbeitete 4. Auflage wurde ergänzt durch Themen, die durch die neuen Richtlinien des Rates über Lebensmittelhygiene notwendig wurden, insbesondere zu GHP und HACCP-Konzepten.