Lebensmittel Und Mikroorganismen: Frischware -- Konservierungsmethoden -- Verderb

ISBN-13: 9783798508231 / Niemiecki / Miękka / 1989

K. -H Wallhauaer; Karl Heinz Wallh'ausser

Opis

1m Umgang mit Lebensmitteln muBte der Mensch schon fruh feststellen, daB zahlreiche Produkte rasch verderben und dann oft gesundheitsgefahrdend sind. Cber Jahrtausende blieben die Ursachen eines solchen Verderbs verborgen und seine Auswirkungen in der Regel auf einen kleinen hauslichen Kreis beschrankt. Erst mit Beginn der zweite Halfte des letzten lahrhunderts gelang die Aufklarung dieser Verhii. 1tnisse, wobei sich herausstellte, daB in besonderem MaBe die Mikroorganismen (Bakterien und Pilze) dafUr verantwortlich sind. Sie greifen in vielerlei Weise in diesen ProzeB ein, etwa durch Ubertragung von Krankheiten (Cholera, Typhus, Ruhr u. a. ) oder durch Produktion lebensbedrohender Toxine (Botulinustoxine, Mykotoxine u. a. ) und anderen bei der Destruktion entstehenden giftigen Stoffwechselprodukten, die schlieBlich yom Menschen aufgenommen werden. Vor allem bei der industriellen Herstellung von Massenprodukten konnen durch die breite Streuung fatale Folgen entstehen. Nur durch entsprechendes Wissen urn diese allgemeinen Zusammenhange und den Einsatz geeigneter AbwehrmaBnahmen kann Abhilfe geschaffen werden. Diese zielt insbesondere darauf ab, die auslosenden Kontaminationskeime - wo immer das moglich ist -zu vernichten oder sie zumindest in ihrer Wirkungsweise einzuschranken. Der Verfasser hat in dem vorliegenden Buch alles Wissenswerte iiber Lebensmittel und Mikroorganismen zusammengetragen, die Haltbarmachung unter dem EinfluB fermentativer Prozesse oder konservierender MaBnahmen und deren Grenzen aufge zeigt und schlieBlich den mikrobiell ausgelosten Verderb erlautert. Eine Sammlung umfangreicher mikrobiologischer Qualitatsstandards erleichtert die Beurteilung, doch wird auch auf die Problematik dieses Verfahrens hingewiesen.

Spis treści

1 Die Ernährung des Menschen im Wandel der Zeiten.- 2 Gesetzliche Grundlagen.- 2.1 Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG).- 2.2 Begriffsbestimmungen im LMBG.- 2.3 Ermächtigung zum Schutze der Gesundheit (LMBG, § 9).- 2.4 Ermächtigung für Hygienevorschriften (LMBG, § 10).- 2.5 Bestrahlungsverbot und Zulassungsermächtigung (LMBG, §13).- 2.6 Kenntlichmachung (Deklaration), (LMBG, §16).- 3 Qualität.- 3.1 Der Qualitätsbegriff.- 3.2 Festlegung der Qualitätsmerkmale.- 3.2.1 Frischware.- 3.2.2 Lagerungsfähige Ware.- 3.2.2.1 Sterilprodukte.- 3.2.2.2 Keimarme Produkte.- 3.2.2.3 Produkte mit geringer Keimzahl.- 3.2.2.4 Produkte mit hoher Keimzahl.- 3.2.3 Forderung nach Abwesenheit spezifischer Keime.- 3.3 Qualitätssicherung.- 3.3.1 Qualitätsplanung.- 3.3.2 Qualitätslenkung.- 3.3.3 Qualitätsprüfung (Mikrobiologische Prüfmethoden).- 3.3.3.1 Prüfung auf Sterilität.- 3.3.3.2 Bestimmung der aeroben Gesamtkeimzahl.- 3.3.3.3 Bestimmung der anaeroben Keimzahl.- 3.3.3.4 Keimzahlbestimmung zur Ermittlung spezifischer Keime.- 3.3.3.5 Der qualitative Nachweis spezifischer Mikroorganismen.- 4 Mikrobieller Verderb von Lebensmitteln.- 4.1 Physiologische Bedingungen für einen mikrobiellen Verderb.- 4.1.1 Temperaturbereich.- 4.1.2 pH-Bereich.- 4.1.3 Verhalten gegen Sauerstoff.- 4.1.4 Feuchtigkeitsbedarf.- 4.1.5 Kochsalzgehalt.- 4.2 Einteilung der Lebensmittel hinsichtlich ihrer mikrobiellen Anfälligkeit.- 4.2.1 Die Einstufung nach dem pH-Wert.- 4.2.2 Die Einstufung nach dem aw-Wert.- 4.3 Systematische Einordnung der in Lebensmitteln vorkommenden Mikroorganismen.- 4.3.1 Bakterien.- 4.3.2 Pilze.- 4.3.3 Mycotoxine.- 5 Antimikrobielle Konservierungsmethoden.- 5.1 Herstellung von Sterilprodukten.- 5.1.1 Sterilisationsmethoden.- 5.1.1.1 Thermische Sterilisationsverfahren.- 5.1.1.1.1 Sterilisation mit feuchter Hitze.- 5.1.1.1.2 Sterilisation mit trockener Hitze.- 5.1.1.2 Sterilisation mit Ethylenoxid (EO).- 5.1.1.3 Sterilisation mit ionisierenden Strahlen.- 5.1.1.4 Sterilisation mit UV-Strahlen.- 5.1.1.5 Entkeimungsfiltration.- 5.1.2 Aseptisch hergestellte Sterilprodukte.- 5.2 Herstellung keimarmer Lebensmittel.- 5.2.1 Konservierung mit Hilfe physikalischer Methoden.- 5.2.1.1 Behandlung mit feuchter Hitze.- 5.2.1.1.1 Pasteurisieren.- 5.2.1.1.2 Gelindes Erhitzen.- 5.2.1.1.3 Kochen — Einkochen (Einwecken).- 5.2.1.2 Konservieren durch trockene Hitze.- 5.2.1.2.1 Backen..- 5.2.1.2.2 Trocknen (Dörren).- 5.2.1.3 Konservieren durch Kälte.- 5.2.1.3.1 Kühllagerung.- 5.2.1.3.2 Einfrieren (Tiefkühlung).- 5.2.1.3.3 Gefriertrocknen.- 5.2.2 Konservierung mit Hilfe chemischer Methoden.- 5.2.2.1 Konservieren durch Einsalzen.- 5.2.2.2 Konservieren durch Zusatz von Säuerungsmitteln.- 5.2.2.3 Konservieren durch Einzuckern.- 5.2.2.4 Konservieren durch Einlegen in Alkohol.- 5.2.2.5 Räuchern als Beitrag zur Konservierung.- 5.2.2.6 Konservieren mit Konservierungsstoffen (Chemische Konservierung).- 5.2.2.6.1 Lebensmittel-Zusatzstoffe.- 5.2.2.6.2 Lebensmittel-Konservierungsstoffe.- 5.2.2.6.3 Kenndaten der wichtigsten Lebensmittelkonservierungsstoffe.- 6 Natürliche Konservierungsprozesse bei Lebensmitteln.- 6.1 Fermentierte Milchprodukte (Sauermilcherzeugnisse).- 6.1.1 Sauermilch.- 6.1.2 Buttermilch.- 6.1.3 Joghurt.- 6.1.4 Alkoholische Sauermilchprodukte.- 6.1.5 Speisequark.- 6.1.6 Käse (Weichkäse).- 6.1.7 Hartkäse.- 6.1.8 Schmelzkäse.- 6.2 Butter.- 6.3 Fermentierte Fleisch- und Wurstwaren.- 6.4 Fermentierte pflanzliche Produkte.- 6.4.1 Sauerkraut.- 6.4.2 Fermentierte Brechbohnen.- 6.4.3 Fermentation von Pickles.- 6.4.3.1 Salzpickles.- 6.4.3.2 Dill-Pickles.- 6.4.4 Sauerteig.- 6.4.5 Hefeteig.- 6.4.6 Fermentation von Kaffeekirschen.- 6.4.7 Teefermentation.- 6.4.8 Kakaofermentation.- 6.5 Alkoholisch vergorene Getränke.- 6.5.1 Weinherstellung.- 6.5.2 Schaumweinherstellung (Champagner, Sekt).- 6.5.3 Apfelweinherstellung (Fruchtwein, Obstwein).- 6.5.4 Herstellung von Met (Honigwein).- 6.5.5 Bierbrauerei.- 6.5.6 Weitere bierartige Getränke.- 6.5.7 Whiskyherstellung.- 6.5.8 Branntweinherstellung.- 7 Mikrobiologische Überwachung wichtiger Lebensmittel.- 7.1 Milch- und Milchprodukte.- 7.1.1 Rohmilch und Vorzugsmilch.- 7.1.2 Pasteurisierte Milch zur Weiterverarbeitung.- 7.1.3 Trinkmilch und Milchgetränke.- 7.1.4 Kondensmilch.- 7.1.5 Milchpulver.- 7.1.6 Speiseeis.- 7.1.7 Rahm.- 7.1.8 Butter.- 7.2 Fleisch.- 7.2.1 Frischfleisch.- 7.2.1.1 Allgemeine Qualitätsmerkmale.- 7.2.1.2 Mikrobiologische Qualitätsmerkmale für Frischfleisch.- 7.2.1.3 Lagerung und Aufbrauch von Frischfleisch im Haushalt.- 7.2.1.4 Weiterverarbeitung von Frischfleisch im Haushalt.- 7.2.1.5 Frischfleisch-und Rohfleischprodukte.- 7.2.2 Wurstwaren.- 7.2.2.1 Kochwurst.- 7.2.2.2 Brühwurst.- 7.2.2.3 Rohwurst.- 7.2.2.4 Mikrobiologische Qualitätsparameter für Wurstwaren.- 7.2.3 Gekochtes Fleisch und gekochtes Pökelfleisch.- 7.3 Geflügelprodukte.- 7.3.1 Geflügelfleisch.- 7.3.2 Eier.- 7.3.2.1 Ganzei.- 7.3.2.2 Flüssigkeit — Gefrierei — Trockenei.- 7.3.2.3 Eiprodukte.- 7.4 Fisch.- 7.4.1 Lagerung.- 7.4.2 Zubereitung von frischem Fisch im Haushalt.- 7.5 Weichtiere: Schnecken, Muscheln und Tintenfische.- 7.6 Krustentiere (Krebse).- 7.7 Getreideprodukte (Körnerprodukte).- 7.7.1 Brot.- 7.7.2 Backwaren.- 7.7.3 Teigwaren (Nudeln).- 7.8 Gemüse.- 7.8.1 Tiefgefrorenes Gemüse.- 7.8.2 Kellereinlagerung von Gemüse.- 7.8.3 Anrichtungsfertige Mischsalate.- 7.8.4 Fertigsalate.- 7.9 Obst.- 7.9.1 Frischobst.- 7.9.2 Obstkonserven.- 7.9.3 Obstsäfte.- 7.10 Zucker.- 7.10.1 Eigenschaften und Gewinnung.- 7.10.2 Mikrobiologische Probleme bei der Zuckerherstellung.- 7.10.3 Verderbniserreger bei Lebensmitteln mit hohem Zuckergehalt.- 7.11 Wasser.- 7.11.1 Trinkwasser.- 7.11.1.1 Gesetzliche Regelungen.- 7.11.1.2 Desinfizierung von Trinkwasser.- 7.11.2 Wasser für Lebensmittelbetriebe.- 7.11.3 Mineralwasser — Tafelwasser.- 7.11.4 Kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke (Limonaden).- 8 Hygiene.- 8.1 Produktionshygiene und Qualitätssicherung.- 8.1.1 Apparate-und Anlagendesinfektion.- 8.1.2 Desinfektion der Arbeitsräume mit Flächendesinfektionsmitteln.- 8.1.3 Raumdesinfektion durch Begasung.- 8.1.4 Personalhygiene.- 8.1.4.1 Allgemeine Bemerkungen.- 8.1.4.2 Händedesinfektion.- 8.1.4.3 Händedekontamination.- 8.1.4.4 Händetrockner.- 8.2 Verpackungshygiene.- 8.2.1 Auswahl der Packmittel aus mikrobiologischer Sicht.- 8.2.2 Verfahren zur Sterilisation bzw. Desinfektion vorgefertigter Packmaterialien.- 8.3 Küchenhygiene.- 9 Lebensmittelkontrolle.- 9.1 Amtliche Lebensmittelüberwachung: Schadstoffe.- 9.1.1 Einteilung der Schadstoffe.- 9.1.2 Rückstände.- 9.1.3 Höchstmenge.- 9.1.4 Richtwerte.- 9.2 Selbstkontrolle des Verbrauchers.- 9.2.1 Kriterien beim Lebensmitteleinkauf.- 9.2.2 Selbstkontrolle im häuslichen Bereich.- A Keimzahlen in verschiedenen Produkten.- B Umsatz der sdeutschen Ernährungsindustrie 1987.- C Verbrauchs- und Produktionszahlen für einige Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland.- D Durchführung einer amtlichen Lebensmittelüberwachung.- E Lebensmittelallergien.- F Der Limulustest zur Qualitätsbeurteilung.- G Zugelassence Konservierungsstoffe.- H Reinigungs- und Desinfektionsmittel für Melkanlagen.- Stichwortverzeichnis.