La cuisson sous vide peut-elle améliorer le moelleux de la viande de poulet tout en garantissant sa sécurité alimentaire?

ISBN-13: 9786203896251 / Francuski / Miękka / 2025 / 60 str.

Francesco Castellino

Opis

Cet ouvrage étudie les différents rapports temps/température pouvant être utilisés pour cuire des blancs de poulet qui conservent davantage leur humidité tout en restant sûrs, en utilisant spécifiquement la méthode de cuisson sous vide. Le chercheur a cherché à prouver l'hypothèse selon laquelle la cuisson des blancs de poulet à une température plus basse permet d'obtenir une viande plus juteuse. Cela repose sur la théorie selon laquelle, à des températures plus basses, les protéines ne coagulent pas et n'expulsent pas l'eau contenue dans les blancs de poulet. Pour atteindre les objectifs de cette recherche, des données secondaires pertinentes ont été collectées et examinées, notamment sur la structure de la viande de poitrine de poulet, ses protéines, la bactérie salmonelle, le processus de pasteurisation et la méthode de cuisson sous vide. La recherche primaire a été menée à l'aide d'un test sensoriel. Les poitrines de poulet ont été cuites selon différents rapports temps/température et évaluées par deux panels sensoriels à l'aide d'un test de classement. Seul un panel composé de onze évaluateurs non formés a donné un résultat valide. Les temps et les températures de cuisson ont été sélectionnés conformément aux directives gouvernementales afin de garantir la sécurité microbiologique.