Huile d'olive à forte teneur en acide

ISBN-13: 9786203270402 / Francuski / Miękka / 96 str.

Mohamed Fawzy Ramadan Hassanien

Opis

Raffinage de l'huile d'olive à haute teneur en acide. La production mondiale d'huile d'olive atteint 2 800 000 tonnes et 98 % de cette production se trouve dans le bassin méditerranéen, où ce système agricole se développe depuis des milliers d'années, caractérisé par son adaptation à l'environnement et son empirisme. L'huile d'olive vierge est consommée non raffinée, même si une grande partie de l'huile d'olive produite doit être raffinée pour la rendre comestible. Les traitements de raffinage sont nécessaires pour éliminer ou réduire la teneur en substances mineures qui peuvent affecter la qualité de l'huile, telles que les phospholipides, les FFA, les pigments, les peroxydes, les traces de métaux, les herbicides et les composants volatils. Les composés phénoliques font partie des substances éliminées au cours des différentes étapes du raffinage. Actuellement, trois types d'huiles d'olive sont destinés au raffinage : l'huile d'olive lampante, l'huile de grignons d'olive et l'huile d'olive de seconde centrifugation. L'huile d'olive lampante est obtenue à partir de fruits par des moyens mécaniques, mais elle présente des caractéristiques organoleptiques ou chimiques indésirables qui la rendent impropre à la consommation. L'objectif du présent travail était d'améliorer la qualité de l'huile d'olive à haute teneur en acides gras libres (HFFAO).

O autorze

Hassanien, Mohamed Fawzy Ramadan Mohamed Fawzy Ramadan Hassanien est professeur associé à l'université de Zagazig (Égypte). Il a obtenu un doctorat en chimie alimentaire à l'université technique de Berlin (Allemagne) en 2004. Il a publié 70 articles originaux évalués par des pairs dans des revues internationales et 10 chapitres de livres. En 2009, il a reçu le prix européen du jeune scientifique spécialiste des lipides.